よだれ鶏(中国語では口水鶏)といえばその名の通り「よだれが出るほどおいしい」ことから名づけられた中国四川省の料理。
茹でた(蒸した)鶏肉のスライスに四川料理の基本である麻辣味の甘酸っぱいタレを絡めたもので、酒のつまみに前菜からごはんのお供までこなせる便利なよだれ鶏。
なかなかご自宅で作る機会も少ないかもしれませんが、いざ作るとなるとそんなに難しい料理ではありません。
ここではさまざまな中華店でよだれ鶏を食べた筆者が自宅で気軽に再現できるよだれ鶏の作り方をまとめています。ぜひレシピをマスターして本格よだれ鶏をご自宅で楽しんでみてください。
麻辣味のタレが決め手の本格よだれ鶏の材料
茹で鶏の材料
本格よだれ鶏のタレの材料
(B) (C)
(A)
ねりごまはいりごまとごま油をすり潰して作ってもいいですし、芝麻醤があればそれでも構いません。(今回はねりごまを作って加えています。作り方は後述)
辣油と花椒油は自家製だとなおよし。作り方は別途下記レシピ記事を参考にしてください。
よだれ鶏は辣油の辛さと花椒の痺れがポイントなので、この2つの油にはこだわりたいところです。
青ネギやパクチー、ピーナッツは薬味として使用するので無くても大丈夫です。お好みでトッピングしてください。
麻辣味のタレが決め手の本格よだれ鶏のレシピ
本格よだれ鶏用の鶏肉を仕込む
鶏肉の仕込みから開始します。
まずは鶏肉に塩と砂糖をすり込んで30分~1時間ほど寝かせます。
沸騰したお湯に鶏肉を入れ、あれば生姜スライスと長ネギの青い部分を臭みけしでいれます。
鶏肉を入れて温度が下がるので、再び沸騰するまで強火で加熱し沸騰したら火を消して温度計を準備します。
一時間かけて65度前後の温度を保てるようにこまめにチェックしながら、必要に応じて再加熱してください(およそ鶏胸肉1枚60~65度で一時間加熱するとしっとりした茹で鶏に仕上がります)。
完成したら氷水に鶏肉をいれて締め、取り出して水気をふき取ってスライスします。
鶏肉の仕込みはタレの仕込みと同時並行でも事前に作っておいても構いませんが、鶏を茹でた汁は再利用するので捨てないようにします。
細かな工程などは以下の記事も参照してください。
麻辣味のタレが決め手の本格よだれ鶏のタレを仕込む
本格よだれ鶏のタレ作りの下準備
続いて味の決め手となるタレを作っていきます。
ねりごま、芝麻醤が手元になければごまをすって自家製します。
いりごまをすり鉢で潰し、ある程度潰れたら同量のごま油を加えて練っていきます。ペーストになったら完成です。すりごまがあればごま油とあわせるだけで完成です。
トッピング用のピーナッツは軽くフライパンで炒って(めんどうなら必要なし)からキッチンペーパーに包んで、すりこぎなどで叩いて潰しておきます。
本格よだれ鶏のタレ作り
(A)の材料を全てボールであわせます。
ごま油、豆板醤、生姜(みじん切りにしたもの)、にんにく(みじん切りにしたもの)を鍋に入れて香りがたってくるまで加熱して火をとめます。
砂糖を投入します。
(A)を混ぜて作ったタレを鍋に投入します。
鶏のゆで汁を投入します。味が濃ければ多めにいれて調整しながら伸ばしてください。
ネギの白い部分をみじん切りにしてタレに投入して馴染ませておきます。
麻辣味のタレが決め手の本格よだれ鶏の仕上げ
スライスした鶏肉をお皿に並べ(少し深さがあったほうがよい)完成したタレをかけます。
お好みで青ネギ、ピーナッツ、パクチーなどをトッピングします。
最後にこれでもかっていうくらいの花椒をミルで削ってふりかけて完成です。
辛さと痺れの麻辣味をたっぷり堪能しましょう。余ったタレはごはんにかけて食べると禁断の味です。
筆者は今回青山椒を使用しました。香りが鮮烈でフレッシュな味わいが楽しめます。
麻辣味のタレが決め手の本格よだれ鶏のまとめ
よだれ鶏はおつまみにも主役にもなるとっても便利な料理です。
スパイシーで本格的な麻辣味を楽しめるので、中華料理・スパイシー料理が好きな人にはぜひ一度自分で作ってみることをオススメします。
意外と簡単に本格的な味わいを再現できるはずです。
どうしても面倒な人はよだれ鶏のソースも販売されているのでチェックしてみましょう。
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