とろとろの角煮は老若男女誰からも愛される鉄板の品。
自分で作ろうと思うと難易度が高そうな角煮ですが、実はポイントさえおさえてしまえば誰でも簡単に作れるんです。
火加減や煽り方などのテクニックが必要な炒め物やフライに比べれば、煮込み系はレシピのポイント通りに作れば失敗はほぼありません。
さっそく今晩のおかずやおつまみにトロトロの角煮を用意してみましょう！
とろとろ角煮の材料
豚バラブロック・・・・・1Kg前後(今回は900gほど)
しょうが・・・・・・ふたかけ
長ネギの青い部分・・・・一本分
※別途でお米のとぎ汁を鍋一杯分
<Ａ>
水・・・・400cc
醤油・・・・・大さじ5
砂糖・・・・・大さじ2
みりん・・・・大さじ2
酒・・・・大さじ2
とろとろ角煮の作り方
まずは米のとぎ汁を用意します。米のとぎ汁は豚肉の下茹でに使います。
理由はとぎ汁の豚肉の余分な臭みと脂を吸い取ってくれるからです。
お米をボールなどに入れてゆすぎます。一番初めに出たしっかりと白濁した濃いとぎ汁を鍋一杯分用意します。
肉の下ゆで用の鍋にたっぷりと入れておきましょう。
続いて、下ゆで時の臭い消しようスパイスとして分量外の長ネギ青い部分としょうがを少しスライスしておきます。分量は適当で構いません。
なければないでも大丈夫です。とぎ汁と比べると重要度は低め。
続いて豚バラの表面をフライパンで焼いて肉の旨味が茹でている最中になるべく外に溢れないように閉じこめます。
豚バラを適当な大きさに切ってフライパンにいれます。
だいたいこの時切った大きさから1.5まわりくらい縮みます。
小さく切れば食べやすいミニサイズに、大きくきればボリューム感のあるサイズに仕上がります。
強火で6面すべてに軽く焼き目がつくくらい火をいれます。中には火をとおす必要はありません。あくまで表面だけ。
最初に脂の面を下にして焼くと良いでしょう。
焼き目がついたら米のとぎ汁に豚肉と青ネギ、しょうがを加えて強火で沸騰させます。
沸騰したら蓋をして弱火に。3時間ほど放置します。
3時間のあいだに水が減って肉が顔を出していたら水を適宜足していきます。
待っている間に茹で卵も作ってきましょう。
3時間が経ちました。
菜箸などで軽く肉を指してみて下さい。ホロホロに崩れそうなやわらかさになっていたら大丈夫です。
表面についている脂などを軽く洗うために、いったん鍋に水道水を加えて冷まします。
このとき、肉に直接水をあてると水圧で肉が崩壊する可能性がありますので、肉に当たらないように鍋の隅に水を落とすように。
冷めてきたら一つずつ手で弱い流水をあてながら表面をぬぐってバットやお皿にいったん置いておきます。
味付けです。<Ａ>を全て鍋であわせ、軽く沸騰させます。
そこに肉と生姜のスライスを加えて弱火で煮込みます。
上からキッチンペーパー、ないしは落し蓋をして液体に浸かっていない部分が出来ないようにします。
30分から1時間ほど煮込みます。
濃い味好きであればしっかりと煮詰めてもいいでしょう。この辺はお好みで。
茹で卵を入れて再びキッンペーパーないし落し蓋をします。
このあと冷蔵庫で最低1時間、可能であれば3時間～1日寝かせて味を染み込ませます。
煮込みが完了した段階では味は染み込んでいません。本当に味が芯まで染みるのは煮込んだ後、徐々に冷えていく段階の時。
つまり、ここから本当の"味付け"がはじまるといっても過言ではありません。
味の染み込みが完了したら、弱火で徐々に温めて器によそいます。
もしくはタッパーなどに取り分けて、電子レンジで温めても良いでしょう。
からしを添え、白髪ネギなどを乗せるとより良いでしょう。
これで完成です。
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薬味用ネギの仕込み方はコチラを参照。
まとめ
時間だけで見れば4時間前後、味を染み込ませる時間までいれるとそこそこの時間を要する角煮作り。
しかし、実際に手を加える場面は少なく、手を加える作業も難易度の低い工程ばかりなので、まとまった時間さえとれれば誰でも簡単にとろとろ角煮を作ることが出来ます。
美味しく作れると料理上手に見せられる料理でもあるので、ぜひ料理初心者の方にこそチャレンジしてもらいたいレシピです。
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