ラー油といえば一時期"食べるラー油"なるものが空前のブームを引き起こし、それまで一般家庭ではせいぜい餃子程度にしか使われていなかったのに、今やうどんやら豆腐やらパスタやら・・・あらゆるものにちょい足しで使われるようになった調味料ですね。
しかし、もとをただせばラー油は中華料理、特に四川中華には欠かせない辛味油。ラー油のラー、すなわち"辣"とは辣味、ピリリと焼ける・燃えるようと表現される唐辛子の辛さを指すもの。
唐辛子の辛味を手軽にかつ合理的に追加できる辣油は辛さを極める上では避けては通れません。
自家製山椒油と自家製ラー油で麻婆豆腐が店の味レベルに昇華されつつある。 pic.twitter.com/BcChmJwQLG
— Jorge(ホルヘ)@おいしいをゆるーく探求するメディア「おいしけりゃなんでもいい!」運営中 (@bollet_jp) June 6, 2019
というワケで今回はプロなら自家製して当たり前と言われる辣油をシンプルにかつ本格的に手作りしてみました。
自家製の手作りラー油の材料
一味唐辛子・・・・・・15g
長ネギの青い部分・・・・一本分
しょうが・・・・薄いスライス4枚程度
鷹の爪・・・・4本
エスビーの一味唐辛子が1袋14g入り。だいたい200ccのラー油が作れて便利です。
ホールの唐辛子もふつうにスーパーで売っている鷹の爪で構いませんが、差をつけるなら四川料理に欠かせない四川唐辛子がオススメ。
香りと旨味が鷹の爪とは比較にならないので一度使うと病みつきになります。
自家製の手作りラー油の作り方
本格手作りラー油の作り方はいたって簡単。
まずは粉末の唐辛子を分量分ボールに加えて水を小さじ2程度加えて馴染ませます。この後に熱々の油を直接注ぐ際に焦げないようにするためです。
写真ではプラスチックのボウルに入れていますが、熱した油を注ぐのでステンレス製のボールがある場合はステンレス製のボールで。
今回はこの後に小さめのフライパンに移し替えました。
鍋に分量の油を入れて、生姜のスライス、長ネギの青い部分、ホールの唐辛子を加えて弱火～中火にかけます。
徐々に温度をあげて火を入れていきます。
長ネギが焦げはじめる寸前、唐辛子が赤黒くなりはじめたくらいで火を止めます。
先ほど湿らせておいた粉末の唐辛子に熱々の油を移していきます。
くれぐれも火傷しないように。容器も熱くなるので細心の注意を払って下さい。
一度に混ぜず、何度かにわけて粉末唐辛子に油を馴染ませていきます。
このまま一日寝かせます。寝かせている間に辛味がオイルに移ります。
あとは油の部分だけを網やフィルターで濾して容器に移し替えて完成です。
自家製の手作りラー油の作り方捕捉
- にんにくを加えるレシピもありますが、にんにくの香りが強く出てしまう、辣油を使う料理はどのみち別途にんにくを投入するという観点から今回は除外しました
- 同じ理由から、生姜もお好みで加えないで作ることもできます。
- これ以外にクローブ、シナモン、八角、ローリエ、山椒、黒胡椒などのスパイス類を投入しても美味しいです
- 使う油はごま油などでも良いですが、今回はコスト面も考慮してサラダ油を使用。ブレンドしたり、最後に香りづけでごま油をブレンドしても良いでしょう
まとめ
手作り辣油はものの10分もあれば仕込が完了、一日寝かせてすぐに使うことが出来ます。
材料も下手をすれば家にあるもので作れてしまうのに、味わいは安い市販の辣油をはるかにしのぎます。
低コストで本格的な味わいを再現できるので、一度自分で作るともう市販品には戻れないかも・・・。
今回紹介した基本の辣油をベースに、スパイスなどで遊びを利かせ、ぜひ自分好みの辣油を完成させてみましょう。
www.oishikerya.com
同じく簡単に作れる本格中華調味料・花椒油もぜひ。これで最強の麻婆豆腐が作れます。
www.oishikerya.com
最強の麻婆豆腐を作るなら豆板醤も最強のものにこだわりましょう！
www.oishikerya.com
中華料理に欠かせないホールザーサイの食べ方や下処理の仕方もチェック。