プロ味の中華料理を再現できる本格手作りラー油の作り方

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ラー油といえば一時期"食べるラー油"なるものが空前のブームを引き起こし、それまで一般家庭ではせいぜい餃子程度にしか使われていなかったのに、今やうどんやら豆腐やらパスタやら・・・あらゆるものにちょい足しで使われるようになった調味料ですね。

しかし、もとをただせばラー油は中華料理、特に四川中華には欠かせない辛味油。ラー油のラー、すなわち"辣"とは辣味、ピリリと焼ける・燃えるようと表現される唐辛子の辛さを指すもの。

唐辛子の辛味を手軽にかつ合理的に追加できる辣油は辛さを極める上では避けては通れません。

というワケで今回はプロなら自家製して当たり前と言われる辣油をシンプルにかつ本格的に手作りしてみました。

サラダ油・・・・・200cc
一味唐辛子・・・・・・15g
長ネギの青い部分・・・・一本分
しょうが・・・・薄いスライス4枚程度
鷹の爪・・・・4本

辛味は一味唐辛子やカイエンペッパーなど好みのものを使用してください。もしわざわざ買いそろえるなら甘みと辛さを兼ね備えた韓国唐辛子がオススメ。

ホールの唐辛子もふつうにスーパーで売っている鷹の爪で構いませんが、差をつけるなら四川料理に欠かせない朝天唐辛子がオススメ。キリッとした辛味と爽快感のある風味が特徴。

本格手作りラー油の作り方はいたって簡単。

まずは粉末の唐辛子を分量分ボールに加えて水を小さじ2程度加えて馴染ませます。
この後に熱々の油を直接注ぐ際に焦げないようにするためです。

写真ではプラスチックのボウルに入れていますが、熱した油を注ぐのでステンレス製のボールがある場合はステンレス製のボールで。

筆者はこの後に小さめのフライパンに移し替えました。

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鍋に油を入れて、さらに生姜のスライス、長ネギの青い部分、ホールの唐辛子を加えて弱火～中火にかけます。

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徐々に温度をあげて火を入れていきます。

長ネギが焦げはじめる寸前、唐辛子が赤黒くなりはじめたくらいで火を止めます。

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先ほど湿らせておいた粉末の唐辛子に熱々の油を移していきます。
くれぐれも火傷しないように。容器も熱くなるので細心の注意を払って下さい。

一度に混ぜず、何度かにわけて粉末唐辛子に油を馴染ませていきます。

このまま一日寝かせます。寝かせている間に辛味がオイルに移ります。

あとは油の部分だけを網やフィルターで濾して容器に移し替えて完成です。

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手作り辣油はものの10分もあれば仕込が完了、一日寝かせてすぐに使うことが出来ます。
材料も下手をすれば家にあるもので作れてしまうのに、味わいは安い市販の辣油をはるかにしのぎます。

低コストで本格的な味わいを再現できるので、一度自分で作るともう市販品には戻れないかも・・・。

今回紹介した基本の辣油をベースに、スパイスなどで遊びを利かせ、ぜひ自分好みの辣油を完成させてみましょう。

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おいしけりゃなんでもいい！