ラー油といえばいまやあらゆるものにちょい足しで使われるようになった定番調味料ですよね。
特に四川中華には欠かすことのできない調味油で、ラー油のラー、すなわち"辣"とは辣味、ピリリと焼ける・燃えるようと表現される唐辛子の辛さを指すものです。
唐辛子の辛味を手軽にかつ合理的に追加できる辣油は辛さを極める上では避けては通れません。
自家製山椒油と自家製ラー油で麻婆豆腐が店の味レベルに昇華されつつある。 pic.twitter.com/BcChmJwQLG
— Jorge(ホルヘ)@おいしいをゆるーく探求するメディア「おいしけりゃなんでもいい!」運営中 (@bollet_jp) June 6, 2019
そこで本記事ではプロなら自家製して当たり前と言われる辣油をシンプルにかつ本格的に手作りしてみました。
これがあればラー油を使った料理の味わいがぐっと深まること間違いなし!ぜひ一度挑戦してみてください。
自家製の本格ラー油の材料
サラダ油・・・・・200cc
一味唐辛子・・・・・・15g
長ネギの青い部分・・・・一本分
しょうが・・・・薄いスライス4枚程度
鷹の爪・・・・4本
エスビーの一味唐辛子が1袋15g入り。だいたい200ccのラー油が作れて便利です。
ホールの唐辛子もふつうにスーパーで売っている鷹の爪で構いませんが、差をつけるなら四川料理に欠かせない四川唐辛子がオススメ。
香りと旨味が鷹の爪とは比較にならないので一度使うと病みつきになります。
「四川唐辛子は日本の唐辛子と全く香りが違う」と聞いていましたが、自分で調理に使う機会もないため半信半疑でした。
— "おいしい"を探求するメディア「おいしけりゃなんでもいい!」 (@bollet_jp) June 10, 2019
しかし縁あって入手した四川唐辛子を使ってみたら香りが本当にまったく違う！
ホールの状態で華やかな香り・・・炒めると食欲をそそるスパイシーで甘さも感じる香りが広がる！ pic.twitter.com/dtIvof3TV5
自家製の本格ラー油の作り方
本格手作りラー油の作り方はいたって簡単。
まずは粉末の唐辛子を分量分ボールに加えて水を小さじ2程度加えて馴染ませます。
これはこの後に熱々の油を直接注ぐ際に焦げないようにするために行います。
鍋に分量の油を入れて、生姜のスライス、長ネギの青い部分、ホールの唐辛子を加えて弱火～中火にかけます。
徐々に温度をあげて火を入れていきます。
長ネギが焦げはじめる寸前、唐辛子が赤黒くなりはじめたくらいで火を止めます。
先ほど湿らせておいた粉末の唐辛子に熱々の油を移していきます。
くれぐれも火傷しないように。容器も熱くなるので細心の注意を払って下さい。
油を加える時は一度に加えず、何度かにわけて粉末唐辛子に油を馴染ませていきます。
このまま一日寝かせます。寝かせている間に辛味がオイルに移ります。
写真では粗熱が取れた後に黒胡椒とクローブを加えて香りをつけています。スパイスを加える場合は焦げないように粗熱がとれた状態で加えましょう。
スパイスの香り成分はその多くが脂溶性なので一日漬けおくだけでも香りは抽出できます。
あとは油の部分だけを網やフィルターで濾して容器に移し替えて完成です。
自家製ラー油をよりプロの本格的な味に近づけるためのポイント
レシピは単純ですが副材料を加えたり使う油を変えることで味わいを変化させることもできます。
スパイスを加える
レシピではクローブと黒胡椒を風味付けに加えてみましたが、それ以外にもスターアニス、ローリエ、シナモンなどさまざまなスパイスを加えることでオリジナルのラー油に仕上げることが可能です。
お好みのスパイスを加えてもいいですし、おうちで持て余しているスパイスがあったら試しに少し加えてみても面白いかもしれません。
使用する油を変える
今回はサラダ油を使用しましたが、ごま油などを使うことでより風味豊かなラー油に仕上げることも可能です。
大量に使うとコスト的に厳しいという場合はスパイスと同様に粗熱が取れてから大さじ1程度加えるだけでも風味を足すことができます。
手作りラー油の作り方のまとめ
手作り辣油はものの10分もあれば仕込が完了、一日寝かせてすぐに使うことが出来ます。
材料も場合によっては家にあるもので作れてしまうのに味わいは安い市販の辣油をはるかにしのぎます。
低コストで本格的な味わいを再現できるので、一度自分で作るともう市販品には戻れないかも・・・。
今回紹介した基本の辣油をベースに、スパイスなどで遊びを利かせ、ぜひ自分好みの辣油を完成させてみましょう。
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