ボロネーゼといえばいわゆるミートソースのことでパスタ料理の定番中の定番でしょう。
既製品でも各メーカーがレトルトのパスタソースとしてミートソースを販売していますが、時間があるときにはご家庭で本格的なボロネーゼ作りに挑戦してみるのもおすすめです。
ちょっと手間と時間はかかりますが、既製品のソースでは絶対に出せないお店のような味わいが再現できます。
寝かせてもおいしくなるので休日に作り置きして小分けにして冷凍するのもオススメですね。
★本記事では前置きでボロネーゼとミートソースの違いについても少し触れているので、ウンチクは置いていおいてレシピを先に見たいという方は「ボロネーゼのレシピ」までジャンプしてください。
ボロネーゼとは？
イタリア・ボローニャ地方の郷土料理
ボロネーゼは正式名称ラグー・アッラ・ボロネーゼと呼ばれるイタリア・ボローニャ地方発祥の郷土料理です。
一般的にはミートソースと呼ばれているものとほぼ同一のもので、香味野菜を炒めたものを挽肉と一緒にワインとトマトで煮込んで作られます。
ラグーとはフランス料理やイタリア料理の用語で「煮込み」「煮込み料理」を指す言葉です。
伝統的にはタリアテッレと呼ばれる平打ち面やラザーニャといういわゆるラザニアと共に食べられるですが、日本ではミートソースとしてスパゲッティーニと食べられることが多いですね。
ミートソース(ボロネーゼ)は多少面倒でも少し塊の牛肉を買ってきて粗挽きにして作るといっきにお店の味になる。
— おいしいを探求するメディア「おいしけりゃなんでもいい!」 (@bollet_jp) April 12, 2020
パスタソースのなかでも手間と時間がかかるけど、そのぶんラグー(煮込み)系は一度にたくさん作れるし汎用性も高いので総合的には時短ソースともいえますね。 pic.twitter.com/7VfKXgZdUz
ボロネーゼとミートソースの違い
ボロネーゼとミートソースは一般的には同一の料理として考えられることが多いように思いますが、wikipediaによれば以下のような違いがあるとされています。
レシピ上の大きな違いとしては、ボロネーゼが主としてトマトを殆ど使わずにワインで煮込むのに対し、ミートソースはトマトで煮込む。それ故に、ボロネーゼはワインの渋みを利用した肉ベースの味に対して、ミートソースはケチャップや砂糖などを加えることが多くトマトベースの甘い味付けとなる。(wikipedia「ミートソース」より)
とはいえ本記事で紹介するレシピを含め一般的にボロネーゼとして紹介されるレシピではワインで煮込んだ後にホールトマトを加えて再びしっかり煮込むというものが多いように思います。
たしかにミートソースとして紹介される場合と比べると赤ワインの使用量やワインでの煮込み時間は短いような印象は受けますが、日本においてはそこまで厳密に区別されているものではないといっていいかもしれません。
筆者の極個人的な印象だと日本ではボロネーゼという言葉をチョイスする場合はプロの方やこだわりのある料理好きな方に偏っている気がするので、必然的に赤ワインなどをしっかりと使って手間をかけて作っている傾向が強い。
一方でミートソースという言葉をチョイスする場合は日本的な昔ながらのミートソースをイメージした場合が多く、作り方もワインなどはあまり使わずシンプルに挽肉と玉ねぎとトマトソースをあわせて作ることが多いような気がします。
ボロネーゼのレシピ
ボロネーゼの材料(5~6人分)
ある程度塊の牛肉・・・・・・・・・・400~500g程度(部位はどこでも)
トマト缶・・・・・・・・・・・・・・2缶
にんじん・・・・・・・・・・・・・・1本
玉ねぎ・・・・・・・・・・・・・・・1玉
セロリ・・・・・・・・・・・・・・・1本
赤ワイン・・・・・・・・・・・・・・250cc前後
パスタ・・・・・・・・・・・・・・・80~100g(1人分)
(ローリエ・・・・・・・・・・・・・・2枚)
(仕上げ用バター・・・・・・・・・・・10g)
(仕上げ用チーズ・・・・・・・・・・・適量)
塩・こしょう・砂糖・・・・・・・・・適量
市販されている挽肉でももちろんいいのですが、今回はじっくりと時間をかけて少し粗挽きの牛肉を煮込んで作っていきます。
部位はどこでもいいので、一般的にカレー・シチュー用として売られている塊肉やスネ肉などを用意しましょう(複数部位が混ざったり、市販の挽肉と半々にしてもよい)。
料理用にはボックスワインを買っておくと便利です。
冷蔵庫で保存がきいて安いので料理にジャブジャブ使っても気兼ねせずに済みます。
興味がある方はぜひタリアテッレとあわせて食べてみましょう。
ボロネーゼの作り方
ボロネーゼ作りは<塊の牛肉をミンチにして焼く>ことと<香味野菜をみじん切りにしてソフリットにする>という2つの作業から始めます。
ソフリット
野菜を油でじっくりと炒めて野菜の甘みと旨味を凝縮したもの。
カレーを作るさいに玉ねぎをあめ色になるまで炒めるのと同じ。
逆にいえばこの工程が終わればあとは煮込むだけなので手間のかかる部分はほぼ終わったといって過言ではないでしょう。
牛肉は今回はカレー用の3cm程度の国産角切り肉と安かったオースラリア産の同じく3cm角のバラ肉を使用しています。
値段や売っているラインナップと相談して500g分程度適当に買い集めましょう。
塊肉にこだわりがなければ既製品の挽肉を使ってもらっても構いません。
今回塊にこだわるのは粗挽きに留めることで肉の食感を活かして食べ応えのある本格的なミートソースを作るためです。
逆によりソースっぽく食べやすい食感に仕上げたいなら既製品の挽肉のほうがいいでしょう。
写真のサイズくらいを参考におよそ0.5mm~1.0cm程度の大きさまで牛肉を細かく切っていきます。
フードプロセッサがあれば使ってもらって構いません。ようは粗挽きの挽肉を作っていきます。
粗挽きにしおえたら塩を軽く振ってセロリの葉っぱとローリエがあれば加えて一緒にもみこみます。
玉ねぎ、セロリ、ニンジンをみじん切りにしていきます。
具材というよりはダシとして活躍するので細かければ細かいほどいいのですが、炒める過程で水分が抜けてカサは減るので面倒な方は適当でも大丈夫です。
オリーブオイルをしいたフライパンに野菜のみじん切りを加えて軽く塩を振りしばらく強火で焦げないように炒めます。
ここで塩を軽く加えることで浸透圧の関係で野菜から水分が早くぬけ、味の凝縮が早まります。
全体が軽く熱されてきたら弱火~中火にして20~30分炒め続けてください。
全体がきつね色になってカサが1/3程度になったら火を止めます。
別のフライパンに(できればこのまま煮込みたいので少し深めのものがよい)油をしいて包丁の腹で潰したにんにく(分量外)、先ほど粗挽きした牛肉を加えて強火にかけて表面を焼き付けます。
ローリエとセロリの葉は後で使うので捨てないように。
軽く焦げめがつくくらい、赤い部分が見た感じなくなるくらいまで火を入れてください。
先ほど作ったソフリットを肉を焼いたフライパンに加えます。
ある程度料理慣れしている人であればソフリットを炒めている数十分の間に肉を焼きつけると時間が短縮できます。
ソフリットを炒めたフライパンに赤ワインを加えて鍋肌についたエキスもしっかりと加えてから肉の入った鍋にワインを加えます。
中~強火で15分くらい煮込んで水気を飛ばします。アクがでたら適宜すくって捨てます。
焦げ付かないようにたまにかきまぜましょう。
この隙にトマト缶をボールに出して潰しておきます(カットトマト缶ならそのままでも大丈夫です。)
わすれないうちにセロリの葉とローリエもトマトと一緒にしておきます。
水気がほぼなくなりました。
トマトを加えてグツグツなるまで強火で加熱します。
煮立ったら弱火にして1時間~1時間30分ほど煮込んで水気を飛ばしてトロっとした感じのソース状に仕上げていきます。
この時にでるアクはトマトの旨味成分なのでとらないようにしてください。
だいたいこれくらいの濃度になったらいい感じです。
塩3~4つまみ、こしょう適量、砂糖小さじ1弱程度加えて混ぜて味付けをします。
ここから寝かせて味を染み込ませるので味見をするときは肉や野菜ではなくトマトのソース状の部分をなめて味がしっかり感じるくらいでOKです。
この時点では肉にはあまり味はしません。
使う鍋や熱源によっても煮詰まり方は違うので1時間前後を基準に定期的に確認して濃度を確認します。
くれぐれも焦げ付かせないように。
粗熱をとってからタッパーなどに詰めて1日寝かせると味が染みて食べ頃です。
もちろん少し味は薄く感じますがその日に食べても構いません。
パスタソースとして使うときはバターをしいたフライパンにお玉1杯弱のソースをとって加熱します。
パスタの茹で汁を大さじ2~3程度とってソースを伸ばします。
茹で上がったパスタとあえて、もしあればパルミジャーノチーズなどをふりかけて完成です。
ボロネーゼのレシピのまとめ
本格的なボロネーゼは材料の仕込みから煮込むまでパスタ料理のなかでは比較的手間のかかるソースでしょう。
しかしラグー(煮込み)系のパスタソースのいいところは他の料理に応用がきくこととまとめて作っておけることです。
ミートソースであれば単にパスタとあえるだけでなく、ラザニアやドリア、トーストにのせたりご飯にかけるだけでもおいしいですね。
材料自体はどこでも手に入るものなので、時間のある時にぜひチャレンジしてみてはいかがでしょうか？
当ブログではほかにも本格的なパスタレシピを紹介しています。
どれも基本的には近所のスーパーで手に入れた材料で作れるものばかりなのでぜひ挑戦してみましょう。
➡レモンとバターを使った爽やかな「レモンバターパスタ」のレシピ
➡ブロッコリーをふんだんに使った「プーリア風パスタ」のレシピ
➡クセのあるチーズを使った本格パスタ「ブルーチーズときのこのパスタ」のレシピ
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