鮮烈な香りと痺れる辛さが特徴的な山椒。
他にない刺激的な味わいで一度食べると虜になるひとも少なくありません。
最近では中華山椒をふんだんに用いた痺れ料理がブームをおこし、シビ活・マー活などというワードも生まれてきました。
しかし日本に住んでいて山椒を楽しむなら生の山椒の実を試さないのは損です。
ごく限られた時期にのみ流通する山椒の実・・・その鮮烈な味わいは感動的。通販を利用してでも旬の時期にはぜひ楽しみたい食材です。
本記事では山椒の実の食べ方(下処理の仕方と保存)について解説します。
旬の時期は初夏、生の山椒の実の魅力
山椒はミカン科サンショウ属の樹木で、この樹になる実がいわゆる山椒の実です。
一般的に山椒と聞くとうなぎにかける粉末状のものを想像するひとが多いかもしれませんが、あれは秋まで実を熟させ割れた皮を粉末にしたもの。
山椒の実は三段活用の食材と呼ばれ、時期ごとに用途も異なります。
今回ご紹介するのはちりめん山椒など佃煮に主に利用される、いちばん山椒の実そのままで楽しめる5~6月のものとなります。
花山椒(4~5月)
黄色の花の状態。お吸い物などに加えて食べられる。
実山椒(5~6月)
果実としては未熟だが味と香りが一番強い
粉山椒(9月頃)
完熟した実の皮を粉末にしたもの。
それぞれの旬の時期はとても短く、特に花山椒は保存が聞かないため産地でも無い限りあまりみかけません。
実山椒も下処理して冷凍すれば長期保存ができますが、実自体が出回るのはわずか一ヶ月程度で処理前の日持ちは悪いため意識しないとなかなか出会えない食材かもしれません。
山椒の実の食べ方
山椒の実を使った料理
初夏の限られた時期にのみ楽しむことができる山椒の実。
その鮮烈な香りと痺れる味わいは非常に特徴的です。
もしも新鮮な山椒の実を手に入れることができたなら、まずは一度佃煮で楽しんでみましょう。山椒の実だけで炊いてもおいしいですし、ちりめんとあわせてちりめん山椒にしても最高です。
それ以外の用途としては魚の煮付けに香辛料として加えたり、香り付けと防腐目的でぬか床に加えるといった使い方もオススメです。
山椒の実の下処理
山椒の実はじっさいに調理に使う前に下処理を施します。
まずは新鮮な山椒の実を用意します。
山椒の実は収穫すると劣化が始まり、しだいに黒ずんでいきます。購入する場合は鮮やかな緑色をしているものを選んで買うようにしてください。
手で枝から実をはずしていきます。
なかなか骨のおれる作業ですが、一度仕込んでおけばあとは簡単なので時間のあるときにまとめてやってしまいましょう。
多少は実に軸が残っても構いません。あとで加工する過程で自然に外れたり、残っても食感もほぼなく気にならないはずです。
鍋にお湯を沸かして大さじ1程度の塩を加えます。
沸騰したお湯に山椒の実をいれて2分ほど熱を通します。
水をはったボールに移して2~4時間程度放置します。途中で数度水をとり変えてください。
ザルにあけます。
水につける過程で辛味を抜いていきます。定期的に味見をして好みの辛さになったら時間は気にせず水を捨てます。
布巾やキッチンペーパーを使って丁寧に水気を取り除いて下処理完了です。
あとは味付けして炊くだけで佃煮になります。
山椒の実の保存方法と期間
山椒の実は生のままでは日持ちしませんが、下処理をしてから小分けにし冷凍保存すれぱ1年ほどもたせることが可能です。
さきほどの要領で下処理して水気をとった山椒の実をラップが一回分ずつ小分けにしていきます。
あとはフリーザーバッグなどに入れて冷凍庫へ。使うときに必要分だけ解凍して使うようにしましょう。
年に一度、山椒の実がある時期に一年分の山椒を仕込んでみてはいかがでしょうか？
旬の時期に山椒の実を通販してみよう
山椒の実は日本各地で作られていますが有名な産地といえば和歌山や京都が挙げられます。
生の状態では日持ちせず一般的な需要はそこまで高くないこともあってか、あまりスーパーなどで見かけることはありません。
出回る時期もごく限られているため、生の山椒の実が欲しいという方は5月半ば~6月頭にかけてネット通販を利用して取り寄せるのがオススメです。
シーズン中は楽天市場やアマゾンでも良質な山椒の実を通販することが可能です。せっかくなので間違って冷凍のものを選ばないようにしましょう。
また、シーズン外でも下処理をして冷凍した実山椒などが年中販売されています。こちらは下処理の必要もなく気軽に加工することもできます。
デメリットを挙げれば辛さの調節ができないことくらいなので、生に強いこだわりがない方やシーズンオフで山椒の実が欲しい方はこちらもあわせてチェックしてみてください。
山椒の実の食べ方(下処理、保存)のまとめ
本記事では初夏のめぐみである山椒の実の食べ方や入手方法についてまとめてきました。
爽やかな香りと刺激的な味わいがクセになる山椒の実。
一度下処理してしまえば一年中好きな時に山椒を楽しめるのでぜひシーズン中に取り寄せて楽しんでみてください。
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