ブールブランソースとはフレンチにおける基本的なソースのひとつです。
シンプルなのでアレンジもしやすく、一見難しそうに見えてフレンチのソースのなかでは比較的調理難易度も低く時間もかからないためご家庭でチャレンジする本格ソースとしてもおすすめです。
本記事ではそもそもブールブランソースとはどんなものなのかを解説しつつ、ご家庭で再現可能な簡単で基本的なレシピに挑戦していきます。
本記事ではちょっと料理が好きな筆者が家庭の設備と近所のスーパーで購入した素材で調理を行っていきます。
じっさいにご覧いただければ特別な道具や材料などなくてもごく簡単に本格的なブールブランが作れますのでぜひ皆さんも挑戦してみてください。
ブールブランソースとは？
フランス語でブールはバター、ブランは白いを指す単語で、直訳すると白いバターソースということになります。
これは白ワイン・酢と共にエシャロットや玉ねぎを煮てバターを加えて入荷させて作るソースで、いっけん大量のバターを使うため非常にこってりしていそうですが酸味もしっかり聞いてコクがあるのにサッパリとしたとても美味しいソースです。
フランス・ロワール地方が起源で、ソース・ベアルネーズというバターに卵黄、ビネガー、ハーブなどを加えて作るソースを作るときに卵黄を入れ忘れてたまたまできたソースといわれています。
ブールブランソースはなにに使う？
ブールブランはバターの使用量に対して意外にサッパリとしているのが特徴で、濃厚なベアルネーズが主に肉料理に使われるのに対してブールブランは魚のソテーや温野菜を茹でたり焼いたりしたものに添えられます。
魚は特に白身魚と相性がよく、鉄板なのが鯛やススギのソテーやムニエルでしょう。
温野菜はどんな野菜とも相性がいいですが、もし手に入るようなことがあればホワイトアスパラなどに添えると幸福の味を楽しめることでしょう。
個人的にブールブランをご家庭で最も簡単にかつ感動的に味わえるのはアスパラ(ホワイト、グリーンに限らず)の茹でたり焼いたりしたものだと思います。
アスパラの香りと甘みがバターのコク、ビネガーの酸味に素晴らしいマリアージュです。
お酒を併せる場合は白ワインはもちろんシャンパンなどのスパークリングワインとも相性がいいのでぜひあわせて楽しんでみてください。
ブールブランソースのレシピ
ブールブランソースの材料(2~3皿分)
- バター・・・・・・・・・・・・・・・・100g
- エシャロット(玉ねぎでも可)・・・・・・80g
- 白ワイン・・・・・・・・・・・・・・70cc
- 白ワインビネガー・・・・・・・・・・20cc
- レモン果汁(柚子でも可)・・・・・・・・・5cc
- 生クリーム・・・・・・・・・・・・・・・10cc
- 黒コショウ(あればホール)・・・・・・少々(4~5粒)
- 塩・・・・・・・・・・・・・・・・・少々
バターは贅沢をするなら発酵バターを使ったほうがより本格的な味になりますがコストがかかるので普通のものでも大丈夫です。
できれば無塩バターを使って塩を自分で調整したほうがいいですが、加塩バターで塩を加えずに作っても安くて簡単なのでOKです。
レモン果汁と生クリームは最悪なくても構いません(生クリームの役割は後ほど解説します)。
レモンを使う場合はだいたい1/6カットくらいをくし切りにして絞ると適量でしょう。
白ワインビネガーはシェリビネガーなどでもおいしいですし、最悪コストカットするならご家庭にある醸造酢で作っても大丈夫です。
バターは冷凍もきくのでまとめて買って小分けにして保存しておくとコストも安く便利です。
白ワインビネガーはソースやドレッシング作りに多用するので少し大きめのものを買っておくと便利です。腐るものでもないので。
エシャロットはなかなか近所のスーパーで・・・とはいかない食材ですが(あっても高い)ネットだと意外に安く売ってます。
ブールブランソースの簡単な作り方
まずはエシャロット(玉ねぎ)、バター、レモンを事前にカットしておきます。
玉ねぎはみじん切り、バターは3~4cm角切り、レモンは1/6くし切り程度です。
エシャロットは日本だとなかなか普通には手に入らなので玉ねぎで構いません。
より近づけたければみじん切りないしはすりおろしたにんにくをひとつまみ入れると風味が近づきます。(エシャロットは玉ねぎとにんにくが混ざったような風味とコクを持つ)
ソースパン(片手鍋)にホールの黒コショウを入れて風味を出しやすくするためにすりこぎなどで軽く潰します。
ホールの黒コショウがない場合は最後味付けするときに粉末の黒コショウを加えます。
いずれの場合もソースの色合いを考慮してホイワトペッパーを用意できると完璧です。
玉ねぎ、白ワイン、ビネガーを加えて中強火にかけて煮詰めていきます。
ほぼ水分が飛ぶまで焦げ付かないように煮詰めてください。
水分がほとんどとんだら火を弱めてレモンを絞り、生クリームを加えて軽く混ぜます。
ここで生クリームを入れる理由は、この後バターを入れて乳化をするさいに生クリームというすでに乳化している素材がつなぎになって全体が乳化しやすくなるためです。
もともとブールブランは分量を間違えなければさほど乳化しにくいソースではないので生クリームはなくてもいいのですが、初心者はあったほうが確実です。
さきほどカットしておいたバターを1/4ほど加えてホイッパーを使ってかき混ぜていきます。
この時とろ火で加熱してバターは溶けるけれどふつふつはしない程度に加減してください。
火が強すぎると乳化を行う上で必要な水分が飛び過ぎて分離してしまいます。
少しずつバターを加えていかないと状態が安定せずうまく乳化しません。
4回程度に分けるイメージで少しずつ溶かしてはいれて溶かしてはいれてを繰り返しましょう。
ソースにとろみがついてツヤがあらわれたら火をとめます。
ボールとザルを用意して濾します。(今回はホールの黒コショウがザルを通り抜けてしまったので2回濾してます。)
洗うのがめんどうなら濾さなくても大丈夫ですがその場合はホールの黒コショウだと食感を邪魔するので粉末にしたほうが無難です。
塩で味付けします。ホイッパーでかき混ぜながら塩をほんの少しずつつまんで入れて味見してを繰り返し、塩味を感じるところまでもっていきましょう。
加塩バターを使う場合は塩を入れる前に味見して薄ければ追加、粉末コショウを使う場合はこの時点で一緒に加えます。
ソースの塩味を決めるのは意外と難しく、いれすぎてもダメ、少なすぎてもソースの風味を引き出せないのでダメです。
慣れるまでは単体でなめるにはすこーししょっぱいかな？くらいが狙い目でしょう。
ブールブランソースの完成です。
このまま冷蔵で2~3日は保存がききますが冷えると固まるので注意が必要です。
がっつり火にかけて戻そうとすると分離するので常温で半日ほど放置して液状に戻した方が使いやすいと思います。
完成したソースはソテーした白身魚や温野菜と一緒にお皿に添えて頂きます。
細かい点をこだわるなら油分が固まってしまわないようにお皿を温めておけるとベストです。
完成したブールブランソースはレストランなどではコンロの近くなど温かい場所においておき使うべきタイミングを待ちます。
さきほどもいったように下手に火を入れて温めると分離(レンジなども論外)するので理想は魚や野菜と同時に調理して完成させることですが、難しいので先にソースを作ってなるべく温かい場所に置いておきましょう。
もうその日は使わないとなったら冷蔵庫にいれてください。
ソース料理の唯一の欠点は盛り付けたてをすぐに食べないと美味しくない(どの料理もそうですが特に油分の強いソースはそれが顕著です)ので、他の料理をすべて食卓に並べておくか、メインディッシュとして食事の後半に改めて完成させるとよいでしょう。
ブールブランソースの簡単レシピ
要所要所ポイントがあるので細かく解説してきましたが、基本はそこまで神経質になって作らなくても形にはなると思います。
好みで酸味を減らしたり、ハーブを加えたりして楽しみましょう!
一度作って手順を覚えれば比較的簡単に作れるようになるはずなのでぜひレパートリーに加えてみてはいかがでしょうか？
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