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ラフランスの追熟保存・食べ頃・食べ方を極める!美味しく食べるコツ

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秋から冬にかけての風物詩でもある洋ナシ「ラフランス」。まだまだ和梨と比べて親しみの少ない人も多いと思いますが、その味わいは絶品で和梨にはない魅力があります。


ただ和梨より管理が難しいのが唯一の問題点・・・そこでここではラフランスの追熟、保存の仕方や食べ頃の見極め、食べ方(カットの仕方)をまとめていきます。


これを読めばラフランスを120%楽しめること間違いなし!ぜひ秋から冬にかけて楽しんでみましょう。なお今回の記事の内容は基本的にすべての洋ナシに共通した知識としてお使い頂けます。

ラフランスってそもそもどんなフルーツ?

秋も深まり10月も半ばに差し掛かると和梨と入れ替わるかのようにフルーツ売り場の面積の一部を覆い尽くすフルーツが洋ナシです。洋ナシはいまではその種類も増え、市場にも10種以上が順番に、あるいは同時に並んで青果売り場を彩ります。


なかでも洋ナシといえば有名なのがラフランス。見た目は緑~黄緑色でシミが多くゴツゴツしており、お世辞にもものすごく美味しそうな外観ではありませんが、ちゃんと管理されたラフランスはまさに洋ナシの王者たる風格を持っています。


果汁も豊富でジューシーなのは和梨と同じですが、熟したラフランスは果肉もとろけるようにクリーミーで糖度も高く、そこに上品な酸味が加わりフルーツの理想的な味わいを持っています。


また香りの芳醇さはフルーツ全体の中でもトップクラスに高く、加工しても生食でもしっかりと存在感を示す魅力的な果実だといえるでしょう。



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洋ナシの中でも特異な存在感があるレクチェ。香りと味わいの気品高さは群を抜いています。こちらも要チェックのフルーツ。

ラフランスは追熟が大切!正しい保存法とは?

魅力的な果実であるラフランスですが、追熟を必要とするフルーツなので追熟保存して食べ頃を見極めねばならないという難点があります。しかも他の追熟系フルーツ(キウイ、桃、プラム、メロンetc...)と比較してダントツで食べ頃の判断が難しいのです。


最終的には経験がものをいうのですが、ここではラフランスを少しでも美味しく食べられるようにラフランスの追熟保存の方法と食べ頃について毎年ラフランスを2箱以上は食べる筆者流の方法をご紹介していきましょう。

基本の追熟保存

ラフランスに限らずフルーツの追熟保存のポイントはだいたい決まっています。


買ってきたラフランスが食べ頃より前であるという前提で、基本的には追熟は常温下(15度~20度前後)で行うのが基本です。ラフランスの出回る時期はこれより低い室温になることも少なくないので、なるべく室内の温かい場所に置くようにします。


このさいに空調が直撃する場所や日当たりのいい場所はあまり推奨しません。これらの場所は温度の変化が大きく、乾燥しやすいためラフランスが感じくする前に傷んでしまうリスクがあるからです。


購入してから3日~1週間程度で食べ頃に達しますが、これは購入した時点でのラフランスの状態に依存するためあまり目安としては役立ちません。結局は自分の目と手で食べ頃を判断できるようになることが重要です(見極め方は後述)。

追熟の速度を保存法でコントロールする

追熟の速度は保存の方法である程度までコントロールできます。


例えばより早く追熟を勧めたい場合はエチレンを自分で発生させる食材(ラフランスの時期であればりんご*1がオススメ) と一緒に置いておきましょう。ポリ袋などにいれられればなおよいです。エチレンは植物ホルモンの一種でフルーツの成長を促進するのですが、追熟においても効果を示します。


逆に追熟を遅らせたい場合は冷蔵庫にいれます。要は温度を下げて成長を抑制するわけです。


冷蔵庫は温度変化が大きいため、なるべく温度変化の少ない場所(野菜室など)に新聞紙などにくるんで安置します。


必要に応じて追熟を早めたい場合は室温に戻しましょう。このときに急激に温度が変わると傷みやすくなるので、可能であれば空調などを利用して徐々に室温に近づけていってください。


大量にラフランスなどを貰った場合は保存方法による追熟のコントロールを覚えておくと便利ですね。

追熟保存に自信がないならシーズン終わりのものを買う

家で追熟する自信がなければ購入時点で食べ頃のものを買うようにしましょう。


ちゃんとしたプロがいる青果店であれば食べ頃のラフランスを用意してくれるでしょうし、そういった店が近くにない場合はあえてシーズン終わり頃のものを狙うのがオススメです。


ラフランスは10月頃から出回り始めますが、11月いっぱいくらいは需要も多く回転率が高いため売り場に並ぶのは未熟なものが多い傾向にあります。


しかし12月に入ってくると在庫も多くなり、少し熟した状態のものが売り場に並ぶようになるのでその頃を見計らえばすぐ食べられるラフランスが手に入るかもしれません。

予冷が必要なラフランス

予冷に関しては一般的な青果店やスーパーからラフランスを買う人にはあまり関係ありませんが、実家や親戚がラフランスを作っていて贈ってもらうという方は一応目を通してください。


ラフランスは収穫してから一度冷蔵庫に入れて温度を下げてから本格的な追熟に入ったほうが効率よく追熟が進みます


これは冷蔵温度で一度呼吸が止まったラフランスが常温下に戻ることで活発に呼吸を行うからで、近年では予冷処理を行うことが一般的になってきているそうですが、身内にあげるものに関してはその辺りの処理をしていない可能性があるので気になる方は予冷の有無を確認してみると良いかもしれません。*2

ラフランスの食べ頃の見極め方

追熟の基本を学んだところでラフランスの食べ頃の見極め方を見ていきましょう。「美味しい状態」のラフランスさえ見抜ければスーパーで熟れたラフランスを探すのも家で追熟保存するのも簡単です。

見た目で食べ頃を判断する

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まずは見た目の違いです。上の画像はまだ硬くて食べられないラフランスと熟れたラフランスを並べたものです。どちらが食べ頃のものかわかるでしょうか?


正解は右側です。


ラフランスは原則獲れたばかりの硬い状態だと鮮やかなグリーンですが、追熟すると共に黄色がかっていきます。写真のものは少し熟れすぎたくらいの状態で、好みにもよりますが写真右のラフランスよりもう少し緑感の強いものから写真のものくらいまでが食べ頃です。



いずれにせよ濃緑というよりは黄緑がかったものがより熟している状態のものになります。


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軸のあたりにシワがよるのもポイントです。それほど分かりやすいものではないのですが、写真で赤く囲っている部分にシワがよっています。

触って食べ頃を判断する

ラフランスは正直触って食べ頃を見極めるのが難しいです。


「触って柔らかくなったら食べ頃」などとも言われますが、ラフランスの場合は触って明らかに柔らかいものは腐りかけている(中に黒ずんで傷みかけている部分がある)場合が多いです。


経験上、味はともかく香りも少し弱まっているものが多いですね。



それでも食べ頃のラフランスは未熟なものと比べれば全体的に弾力を帯びます


何度も未熟なものと熟したものとを触った経験のある人であれば分かるのですが、未熟なラフランスは軽く握ったときに石やプラスチックを持った時のような感触があります。


一方の熟したラフランスはわずかな弾力を感じることができるんです。



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触って確かめるときはまず軸周り、続いてお尻の周りを軽く押してみます。


軸周りに弾力があれば食べられる状態に入っていて、お尻も柔らかければかなり食べ頃~限界に近い状態です。



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最後に包むように胴体を持ち、ごくわずかに押してみてください。食べ頃のラフランスは胴体にわずかな弾力を感じることができます。



ただし触って確かめる方法は自宅で購入したラフランスの追熟時のみ行うようにしてください。


くれぐれも店頭に並んでいるラフランスを押してみるのはやめましょう。押した部分から変色し、しだいに腐っていってしまいますからね・・・。

完熟のラフランスは保存がシビア?

完熟状態になったラフランスは早めに食べきりましょう。熟成が済んだからといってラフランスは成長を止めることはありません。


むしろそこからはいっきに劣化が始まります


食べ頃のラフランスは新聞紙などに包んで冷蔵庫に入れて、それ以上果実が変化するのをなるべく防いであげるのですが、それでも数日以内に食べてしまってください。



カットしたラフランスは切り口から黒ずんでいってしまうため、可能であれば当日の内に、遅くとも翌日までには食べきるようにするのが理想でしょう。


どうしても変色を抑えたい場合は切り口にレモンやライムの果汁を塗って酸化を防いであげると良いでしょう(若干味が変わりますが・・・)。

完熟ラフランスの食べ方(切り方)は?

完熟したラフランスのカットは基本的にリンゴや和梨を剥く手順と変わりませんが、熟して柔らかくなっている場合は力を入れると潰れてしまうので注意が必要です。



また一度にすべてを食べきらない場合は、保存する部分の果肉にはなるべく手で触らないようにしましょう。手で触った(握った)部分は劣化が早く進みやすいです。


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まずはラフランスを縦方向に半分に切ります。さらに半分にくし切りにします。(全体を4等分にする)



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芯の部分を取り外します。右の画像で赤く矢印をつけているように、芯の部分だけをナイフでV字に切り取りましょう。
芯を取り除いたら皮を剥きやすく食べやすいようにさらに半分にくし切りにします。(全体からみると1/8カット)



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皮目にそってナイフで皮を剥いていきます。



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盛り付けて完成です。



ラフランスは非常に汎用性の高いフルーツで、完熟したものをそのままデザート代わりに冷やして食べるのはもちろんですが、切ってみて少し硬めのものであれば製菓に利用したり、コンポートやジャムにしたり生ハムなどと和えて前菜にしても美味しいです。


表面を軽くあぶってカラメリゼしてアイスクリームやクリームチーズを添えて食べるのもオススメ。貰い過ぎても使うのに苦労しないフルーツの筆頭だと思います。ぜひラフランスの魅力を思う存分堪能してください。

魅力あふれるラフランスを楽しもう!

ラフランスはおいしく食べるのにちょっとしたポイントがありますが、ぜひとも積極的に食べて欲しいフルーツです。旬の時期はスーパーなどで見かけることも少なくないので手に入れるのは難しくありませんが、品質の良いものを手に入れたい場合はふるさつ納税や通販を利用して購入してみるのもオススメですね。



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ラフランスと同時期に出回る追熟フルーツ「レンイボーレッド」にも注目。

*1:りんごでも 「王林」や「ジョナゴールド」はエチレンが多く、「ふじ」や「シナノゴールド」は少ないそうです

*2:実際に筆者が以前親戚が栽培しているラフランスを貰ったとき、予冷されておらず追熟まで一か月近くかかったことがありました(なかには追熟する前に腐ったものもありました)。