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チーズの保存の仕方は?長持ちか熟成かで変わる【自宅で楽しむポイント】

最近ではチーズ専門店も増え、海外で見られるような本格的なナチュラルチーズも少しずつ浸透してきました。なかにはナチュラルチーズの魅力に目覚めてご家庭で本格的なチーズを楽しむ人も増えていますが、多くの人がその保存方法に戸惑っているようです。


そこでここでは本格的なナチュラルチーズの保存の仕方を解説するとともに、どのようにチーズを楽しむかで保存の仕方も微妙に変わってくるということについて少し考えてみようと思います。

ご家庭でのチーズの保存についての考え方

ご家庭で気軽に楽しむならアレを使えばOK

チーズの保存についてはひとによって全く意見が異なる場合もあります。筆者自身の考えはもちろんですが、じっさいにナチュラルチーズを扱う専門店や飲食店で聞いてもその考え方はバラバラでした。


しかしいろいろと理屈を聞いたり考えたりしているうちにあるひとつの結論に至りました。それはご家庭でカジュアルにナチュラルチーズを楽しむのであれば基本的にはラップを使った保存で問題ないということです。

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チーズにラップを使うのはNGとはいえない

チーズの保存について調べていると、ラップを使用するのは好ましくないという意見も少なくありません。その理由にはラップの香りがうつる、チーズの呼吸を止めてしまうなどの理由が挙げられていて、これは最もな意見です。


確かにラップでチーズを保存する事はチーズにとって最高の保存とはいえません。なぜならチーズは販売され消費者のもとに届いてからも生きていて、熟成を続け、味を変化させ続けているからです。つまりラップで完全密閉に近い状態を作り出すのは、チーズを窒息死させ、そこからさらにおいしくなる可能性を摘み取ってしまうことになるのです。


しかしチーズの熟成とは本来非常にシビアなものです。チーズの発酵をより促すには温度13度前後、湿度75度前後という特殊な環境が必要です。もちろん店頭での熟成を前提にしたチーズ専門店などは専用のセラーなどを用いてこの環境を準備しているわけですが、これをご自宅で準備するというのはほぼ不可能です。*1


不完全な環境でチーズに呼吸を促すとなると、それは必ずしもチーズにとって最善の環境とは言えないと思います。


毎日のようにチーズの状態をチェックしながら臨機応変に対応できるのであればオススメしたいのですが、そうでない限りはラップでの保存が最もチーズを長持ちさせるという目的に則しているといえます。

チーズを熟成させたいなら専用の保存紙を使おう

では仮にチーズをもっと熟成させてみたいと考えている人はどうすればよいのでしょうか?


そのような方には以下のようなチーズを保存するペーパーを利用して保存する手段がおすすめされます。

専門の紙まで準備しなくてもクッキングシートなどで代用することも可能です。

このような通気性のある紙を使えばチーズに呼吸(水分の吸収・排出や空気の入れ替え)を行わせることができて発酵が進むため、結果的により熟成することになります。


もちろん厳密に考えるのであれば温度や湿度も調整してあげる必要があるでしょう。しかし一般家庭の冷蔵庫の野菜室、人によってはワインセラーなどでチーズを保存するだけでも熟成をすすめることは不可能ではありません。


いずれにせよ、熟成を意識した保存をする場合はラップで保存する場合よりも頻繁にチーズを観察してあげる必要が出てくるといえるでしょう。

チーズの保存に対する二つの考え方

見てきたようにチーズには大きく分けてふたつの保存があるといえます。

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ひとつはチーズを手軽になるべく長い時間品質を変化させないための保存で、この場合は密閉性の高いラップが適しています。またチーズにとって望ましくない環境下での保存にも比較的耐えうるというメリットがあります。


もうひとつはチーズをより美味しく味わうために熟成を進めていくという保存で、この場合は専用の紙やクッキングシートなどの通気性のある紙でチーズを覆って保存することになります。


どちらもメリット・デメリットがあるので、その人のチーズに対する楽しみ方で保存方法は変わると思いますが、強いこだわりがなければラップでじゅうぶん保存は可能です。


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ラップを使ったチーズの保存の仕方

では具体的にラップでチーズを保存する方法を見ていきましょう。


チーズを長持ちさせる保存で大切なことは「外部の雑菌に侵食されない」ことと「乾燥させない」ことが重要です。つまりラップで外との接触を絶ち、中の水分の発散を防ぐことでチーズを長持ちさせらるのです。


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そのためラップでチーズを保存する場合はとにかくピッチリとチーズにラップを密着させることが大切。特に中身が露出している切り口は気を遣ってなるべく隙間をなくしてください。


ラップで覆ったチーズは温度変化を極力なくしてチーズの状態を安定させるために冷蔵庫の野菜室などにいれて保存します。


またチーズを取り出して食べるたびにラップは取り替えるようにしてください。しばらく食べずに放置する場合も数日おきにラップを取り替えた方が長持ちします。


チーズをラップでくるむことでラップの臭いがつくことを嫌う人もいますが、最も簡単に本格チーズを楽しむのにラップは間違いなく心強い味方になりうるでしょう。

クッキングシートを使ったチーズの保存法

続いてクッキングシートを使用する場合です。

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クッキングシートをチーズを包むのにちょうどいいサイズにカットしてチーズをくるみます。ホールで買っていて木箱なとがついているタイプであればそこに戻し、カットして買ったものはテープでシート自体を離れないようにとめるか、クッキングシートの上からふんわりとラップをかけます。さらに密閉容器にいれて保存しましょう。


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保存容器は空気を抜いて省スペースできる袋型ジップロックなどが便利。



あとはなるべく温度変化の少ない場所に保存します。基本は冷蔵庫の野菜室ですが、ワインセラーなどがあれば13度くらいに設定してそちらに保存するとより熟成が進みます。


そのさいに軽く湿らせた新聞紙などにくるんで湿度を高められるとなお良いですが、湿度や温度をあげて保存する場合は「チーズ本体以外のカビが生えてきていないか」「熟成が進みすぎて腐敗状態になっていないか」をこまめに確認してください。



チーズの保存にも便利なバック型ジップロックについてはコチラwww.oishikerya.com

チーズの種類別保存のポイント

最後にチーズの種類別に保存のポイントを確認してみましょう。


各種チーズのおすすめを紹介した記事はコチラ
www.oishikerya.com

白カビチーズ

白カビチーズは未熟なものは中がかためですが、熟成が進むとトロトロになるものが多いので、場合によってはラップよりクッキングシートでの保存が適しているでしょう。


いずれにせよ蒸れてしまうのを防ぐために2~3日に一回はラップを取り替えましょう

白カビチーズ食べ頃の見極め

中身がトロトロになったころが食べ頃です。


行き過ぎると外側の白カビに赤いカビが生えることもあるので、その場合は白カビごと取り除いて中身だけ食べましょう。熟成の進んだ白カビのカビ部分は非常に刺激が強く、大根おろしのような強烈な風味を持ちます。

青カビチーズ

ラップで保存する場合もシートで保存する場合も、時間がたつと乳清とよばれる液体がたまるので、包みを交換したりキッチンペーパーで拭き取ってください。

青カビチーズ食べ頃の見極め

青カビは見た目の変化が少ないので見極めが難しいのですが、熟成が進みすぎると刺激が強くなり、舌にピリっとした痛みのようなものを強く感じるようになります。


じっさいに口にいれて刺激の強すぎるものは食べ頃を過ぎているといえます。個人的にはなるべく早く消費したいと思うチーズです。

ウォッシュチーズ

ウォッシュチーズは極端に乾燥に弱く扱いも難しいので、扱いに慣れていない人はラップでの保存をおすすめします。

ウォッシュチーズの食べ頃の見極め

タイプによってトロトロになるものや香りが強くなるものなどバリエーションがさまざまです。人によって強烈なアンモニア臭を出すものを好む人もいますので、味・香り・食感の好みを探ってみると面白いですね。


味の癖だけでなく、食べ頃の見極めについても上級者向けのチーズです。

ハードチーズ

ハードチーズは比較的簡単に保存できるチーズの代表です。


より味を深めたいのであればクッキングシートが適していますが、ハードチーズはそれこそ数年単位の熟成を経たものを気軽に購入できるので、熟成したものを食べたいのであれば購入する商品そのものに気を使い、保存はラップでもいいような気がします。


ただし蒸れると表面に黒や青色のカビが生えますので、定期的に包みを交換してあげるとよいでしょう。

ハードチーズの食べ頃見極め

熟成が進むとアミノ酸が増えて旨味が強くなります。黒カビや青カビが生えたらその部分をカットして食べれば問題ありません。


なかまでカビに侵食されている場合はカビのない過食部のみ残して早めに食べきってください。

フレッシュチーズ

フレッシュチーズは熟成を前提としていないのでなるべく早くたべるのが基本です。ラップで包んで水分が出てきたら早めに取り替えてください。

フレッシュチーズの食べ頃

食べ頃を過ぎると酸味が強くなり、独特の発酵臭が出てきます。


チーズは一般的にあまり賞味期限を気にする必要はないと言われていますか、このタイプに関しては賞味期限を守って早めに食べきるのが無難です。

「おいしけりゃなんでもいい!」流チーズの保存術

最後に筆者が実践するチーズの保管法について紹介しましょう。


まずは購入してきたチーズを確認します。


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少し食べてみてじゅうぶんにおいしければラップ保存でなるべく早く食べきるように心がけます。


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より乾燥を避け、温度を安定させるために新聞紙でくるみます。さらにタッパーやジップロックにいれられれば完璧です。


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基本的には店頭で食べ頃のものを見繕ってもらうのですが、ドンピシャ食べ頃のものがなかったり、通販で購入したものは少し若く、もう少し熟成させたいな・・・ということもあります。


そんなときはクッキングシートに包んでから新聞紙にくるんでジップロックなどの保存容器にいれて冷蔵庫の野菜室へ。2~3日に一度はクッキングシートを取り替えがてら様子を見て食べ頃を見計らいます。


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常に3~4種類ほどチーズをストックしています。ハードチーズなどは他のチーズの臭いを吸いやすいのでジップロックに入れて収納。このタッパーごと野菜室で保管しています。


自分の好みの状態少し手前から食べはじめて、変化を楽しみつつ劣化するまでに食べきるように。余ってしまったら料理へ転用するようにしましょう。

まとめ

チーズの保存について、ラップを使うべきなのか専門のシート(もしくはクッキングシート)を使うべきなのかはプロでも意見が分かれるところですが(しじっさいにプロの書いたチーズ本でも保存への考え方はそれぞれ)、それぞれにメリット・デメリットがあるのは間違いありません。


しかし結局はそれほど難しく考える必要はないかなと思います。あまり難しく考えすぎて「ナチュラルチーズはめんどくさい」と思うほうが損です。


まずはなにより美味しいチーズを少しずつ買ってきて食べてみましょう。1週間前後で食べきれば保存にそう神経質になる必要もありません。チーズは購入する場所によっても味が全然違います。ぜひ信頼のおける専門店から購入するようにしましょう。


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*1:もしすでにチーズに適した環境を準備している、もしくは準備しようと考えている方であれば相当なチーズマニアですからこの記事を読む必要はないでしょう。