秋の味覚の代表格とも言える栗。
食べると非常に美味しい食材ですが調理するのはとっても大変です。
やわらかくするまで火を入れるのも大変ですが、なによりも大変なのは皮の処理。
栗は調理するとなると中身を覆う硬い殻をなんとかしなくてはなりません。
そこでここでは栗の鬼皮、渋皮と呼ばれる二つの皮をいかにして綺麗に簡単に剥いていくのか、必要な道具はなんなのかという点について筆者なりの結論をまとめていきたいと思います。
栗には鬼皮と渋皮がある
まず栗には鬼皮と渋皮というふたつの皮があります。
茶色くツヤがあるのが鬼皮、そのなかで栗本体を覆っている毛のような皮が渋皮です。
鬼皮はどのような調理をしても食べることのできない部分ですので、栗の調理のさいは必ず鬼皮を取り除きます。
渋皮はアク(ポリフェノール)が非常に強いですが、渋抜きをして柔らかくすれば栗特有の風味を感じやすい部分でもあり、調理法によっては食べることができる部分です。
主に渋皮煮やマログラッセは渋皮を残して調理、栗ごはんや栗きんとんなどは渋皮まではいで調理するのが一般的です。
栗の剥き方を簡単にするのに使う道具
栗の皮むきにはさまざまなアイテムが使用されますが、筆者はソムリエナイフとペティナイフの2種類を使用します。
ソムリエナイフはバターナイフなどでも代用可能です。
ソムリエナイフのキャップシールを剥す用のナイフ部分は普通のナイフほど鋭くないため栗の皮、特に鬼皮だけを剥くのに便利です。バターナイフだと個人的には少し厚みがありすぎて力のコントロールが難しいですね。
ペティナイフはより鋭く小回りの利く皮むきが可能で、鬼皮と渋皮との癒着が激しい個体やお尻の部分を剥くのに適しています。
また渋皮を剥くのにも必須です。慣れていればペティナイフ一本で栗の皮むきは完結します。
栗の皮むきが簡単にできる栗坊主というアイテムもありますので、ナイフの扱いに自信がない方はこのあたりを使用してもいいでしょう。
栗の剥き方～鬼皮編～
まずは基本となる鬼皮剥きです。
事前に鍋に熱湯を沸かして火を止め、そこに栗を放り込んでおいてください。その後つけている水の温度がひと肌程度になるまで1~2時間ほど放置して鬼皮自体をやわらかくしてから作業を始めます。
時間がある場合は調理前日から水ないしはお湯につけて一日放置しても構いません。
水につけておいて栗を取り出し鬼皮を剥いていきます。ソムリエナイフなどで栗の頂点を傷つけて切れ込みをいれます。
あまり力を入れると渋皮ごと破けるので注意してください(渋皮煮などに使う場合は渋皮に傷がつくと途中で煮崩れるものが出てきます)。
とっかかりをつくったら手前方向に引きはがしていきます。
ある程度柔らかくなっていればあとは手で剥けるはず。硬ければそのままナイフを使って全方向の鬼皮を剥します。
おそらくおしりの色の違う部分が残ると思います。この部分はペティナイフを使ったほうがよいでしょう。
ナイフの刃元を使って渋皮に傷が行かないように剥いていきます。ここでバターナイフなどを使うと、刃に厚みがありすぎて力が入り過ぎ渋皮ごと傷つけがちです。なるべく鋭いもので行うようにしましょう。
これで鬼皮剥きは終りです。なお、剥き終わった渋皮栗は必ずすぐに水につけてアクをおさえるようにしてください。
栗の剥き方～渋皮編～
続いて渋皮の剥き方です。鬼皮剥きと同様に事前に水につけて皮をやわらかくしておきます。ここまでは一緒です。
お尻の部分を切り落とします。切り落とした部分からペティナイフまたはソムリエナイフやバターナイフで鬼皮をひっかけて剥いていきます。渋皮を残す必要がないのでガンガン剥いていってしまいます。さきほど紹介した鬼皮だけ剥く場合よりは楽なはずです。
渋皮だけになったら、あとはナイフで少しずつ剥いていくしかありません。
渋皮は非常に硬く栗本体と癒着しているため、これを剥くのには慣れも必要です。
とにかく刃が滑って手を切らないようにだけは気を付けて、少しずつ剥いていきましょう。
終わったらこちらもアクを抑えるために必ず水につけるようにしてください。
栗の剥き方は結局どれが簡単？鬼皮・渋皮それぞれを用途別に皮むきしようのまとめ
他所で食べるにも栗の下処理の大変さから値段が高かったり、物持ちをよくするために色々と添加されているものも多く、手間をかけて自分で作った方が美味しく仕上がるのが栗系の食べ物だと思います。
時間のある時にぜひチャレンジしてみましょう。
なお、意外と知られていませんが栗は鮮度が大切です。
腐ることはあまりないのですが、時間のたった栗は水分が抜けて硬質化し、煮込んでも柔らかくなかったり、皮が非常に硬くなります。
なるべく採れたての栗を手に入れるようにしたいですね。
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