ブールノワゼットソースとはフレンチの基本的なソースのひとつです。
肉から魚まで幅広い食材と相性がよく手軽に作れるため知っておくととても便利なソースのひとつでしょう。
本記事ではそもそもブールノワゼットソースとはどんなものなのかを解説しつつ、ご家庭で再現可能な簡単で基本的なレシピに挑戦していきます。
本記事ではちょっと料理が好きな筆者が家庭の設備と近所のスーパーで購入した素材で調理を行っていきます。
じっさいにご覧いただければ特別な道具や材料などなくてもごく簡単に本格的なブールノワゼットが作れますのでぜひ皆さんも挑戦してみてください。
ブールノワゼットソースとは？
ブールはバター、ノワゼットはヘーゼルナッツのことでヘーゼルナッツ色をしたバターソースのことをブールノワゼットソースと呼びます。
バターを熱してきつね色まで焦がし、レモン汁やケッパーで味を調整して作られるソースでバターの香ばしい香りとレモンやケッパーの酸味が絶妙なバランスを持ったフレンチの基本ソースです。
製菓の用語にもブールブラン=焦がしバターがよくでてきますが、フランスの調理においてバターは基本中の基本となる調味料でそのまま使うこともあれば焦がして使うこともあります。
ブールノワゼットソースはなにに使う？
ブールブランソースは香ばしいバターの香りとコクに酸味のある食材が組み合わさったソースで、バターの焦がし具合が深ければ深いほど重いソースになります。
黒色まで焦がしたソースはブールノワールと呼ぶことも。ノワールは黒の意。
軽めに仕上げれば魚のムニエルや鶏肉と、少し重めに仕上げれば豚肉や牛肉と、仕上げ方によってさまざまな食材と相性がいいのがブールブランソースの特徴です。
基本はバターとレモン果汁ベースとし、ケッパー、アンチョビ、エシャロット(玉ねぎ)、ハーブなどでアレンジしやすいので合わせる食材によって副材料をいじる楽しみもありますね。
ブールノワゼットソースのレシピ
ブールノワゼットソースの材料(1~2皿分)
- バター・・・・・・・・・・・・・・・・40g
- エシャロット(玉ねぎでも可)・・・・・・20g
- レモン果汁・・・・・・・・・・・・・・1/4個
- ケッパー・・・・・・・・・・・・・・・小さじ1
- ミニトマト・・・・・・・・・・・・・・・2~3個
- 塩・・・・・・・・・・・・・・・・・・少々
バターは加塩でも有塩でもいいですが、無塩のほうが味を自分好みに決められるのでオススメです(ただしコストは高くなる)。
またバターメインのソースは可能であれば発酵バターを使うと劇的にクオリティが向上します(ほぼバターの質に左右されるソースです)。
エシャロットはなかなか売っていなので手軽に作るなら玉ねぎで代用します。
よりエシャロットに近づけたければみじん切りないしはすりおろしたにんにくをひとつまみ入れると風味が近づきます。(エシャロットは玉ねぎとにんにくが混ざったような風味とコクを持つ)
ケッパー、ミニトマト、エシャロットあたりはお好みで、他にアンチョビ、コンソメ、ハーブなどで味をアレンジできますが個人的には今回作った組み合わせが一番バランスが取れてて味も決めやすいので好きですね。
発酵バターはスーパーなどに売っている小さいロットだと高くつきますが、冷凍もできるので業務用サイズで買って小分けにして冷凍保存しておくと便利です。
エシャロットはなかなか近所のスーパーで・・・とはいかない食材ですが(あっても高い)ネットだと意外に安く売ってます。
ブールノワゼットソースの作り方
まずは材料をカットして準備しておきます。
バターは3~4cm角にカットして溶けやすいように、エシャロット(玉ねぎ)はみじん切り、ケッパーはホールのままでもみじん切りでも(個人的には食感が残るホールが好み)、レモンは1/4程度にカットしておきます。
鍋にバターを投入して強火にかけます。
焦げ付かないように軽くゆすりながら全体的に液体状になるまで待ちます。
加熱し続けるとどこかのタイミングで全体が泡立ってフワっとする瞬間があります。
こかからはいっきに焦げていくので慣れていない人は泡立ち始めたタイミングで弱火にしてください。
全体が泡立つと、バター自体の色がよく見えなくなってしまうのですが軽くゆすって液面を露出させながら焦げ具合を確認します。
ノワゼット色(ナッツっぽい薄茶色～茶色)になったら火から離します。
すかさずレモン果汁を加えます(軽くはねるので注意。躊躇せずいっきに搾り入れてください。)
うまく搾れる自信がない人は事前に絞ってカップにいれておきましょう。
ケッパー、トマト、エシャロットを加えて予熱で火を通します。
無塩バターを使った人はここで塩を加えて好みの塩加減までもっていきましょう。
アンチョビ、コンソメ、パセリ、その他ハーブ類を加える場合もここで加えます。
ケッパーやアンチョビは塩分が多いので塩で調味する場合はすべての調味料や食材を加えてから調整します。
あとは肉や魚を調理して完成したものに温めてかけるだけです。
今回は鮭のムニエルにかけてみました。ムニエルとブールノワゼットは定番中の定番です。
サーモンとあわせるなら相性のいいディルを使ったり、豚肉ならローズマリーなどハーブを使えば気軽に無限にアレンジできるのもブールノワゼットの魅力です。
ブールノワゼットソースのレシピのまとめ
ブールノワゼットは基本的には難しい技術もいらず、唯一注意するのはバターの焦がし具合だけ。
ただこれも多少焦がし過ぎたらブールノワールになるだけで食べれなくなるわけではないので、ある意味失敗のないソースです。
一度作って手順を覚えれば比較的簡単に作れるようになるはずなのでぜひレパートリーに加えてみてはいかがでしょうか？
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