料理好きな人にとって頭を悩ませる問題がスパイスやハーブの保存。
買ったはいいけれど使う機会のないものも多く一度に大量に使うことも少ないため、どうしても使い切る前にダメにしてしまいがちなハーブやスパイス類ですが、どうせなら最後までちゃんと使い切りたい。
本記事ではそんな方にお伝えしたいスパイスとハーブの保存方法を解説していきます。
冷蔵？冷凍？はたまた常温？どのような保存方法がいいのかしっかりと確認しておきましょう。
- スパイス&ハーブの使用目的を理解して保存に気を遣おう
- スパイス&ハーブの弱点を知り保存方法を考える
- スパイス＆ハーブの保存方法【ドライ編】
- スパイス＆ハーブの保存方法【フレッシュ編】
- ハーブ＆スパイスは冷蔵より冷凍保存が安心
- スパイスとハーブの保存方法【冷凍、冷蔵、常温】を徹底検証!のまとめ
スパイス&ハーブの使用目的を理解して保存に気を遣おう
調理におけるハーブやスパイスの使用目的は基本的に
- 香り付け
- 色味付け
この2つが大きいと思います。
ここに抗菌や辛味・苦味の添加といった意味合いを持たせることもできますが、このなかで特に劣化が起こりやすい要素は"香り"と"色"です。
つまり保存においても香りと色合いを維持する事を目的としなければなりません。
フレッシュハーブにおいては色合いはとても重要視される(変色している時点で香りが落ちていることも多いが)ポイントです。
逆にドライは色が変わることはほぼないものの気づかないうちに香りが飛んでいることがあるため、見た目が変わらないからといって油断しないようにしなければなりません。
適切な保存方法をの学んでスパイスやハーブのメリットを最大限に活かせるようにしておきましょう。
スパイス&ハーブの弱点を知り保存方法を考える
まずはスパイスやハーブ類の弱点を知ることでどのような保存方法が適しているのかを考えてみましょう。
スパイスやハーブの弱点としては以下のようなものが挙げられます。
スパイスとハーブが苦手なもの
- 熱
- 光
- 湿気(ドライ系のものに関して) / 乾燥(フレッシュ系のものに関して)
基本的な食材・食品と同じで直射日光を避けて温度変化の少ない涼しいところにおくのが最も理想的です。
湿度に関してはフレッシュとドライでは異なりますが、基本としては買ってきたときの状態(生なら適度な水気、逆にドライなら乾燥した環境が適切)を保つというのが保存のポイントになります。
スパイス＆ハーブの保存方法【ドライ編】
まずは料理初心者から上級者まで、その使い勝手のよさでついつい買ってしまうという方も多いドライハーブやスパイス。
しかし、いざ買ってみると全てを使い切るのはなかなか難しく、棚の肥しになっている方も多いことでしょう。
筆者の家にもズラリと並ぶスパイスハーブ類(一部)。よく使うものもあれば、買ったはいいが数回しか使っていないものも。
そもそもフレッシュと比べれば劣化しづらく物持ちは良いですが、それでも少しずつ香味成分は失われていくのでなるべく保存のポイントを守りたいところ。
ドライハーブやスパイスは基本的に湿気に弱いためまずは湿気らせないことが第一条件です。
また、香味成分が揮発しないように密閉容器で保存することも大切。
ジップロックや密閉便、タッパーなどを用いて極力空気の循環を遮断し保存するとGOODですね。
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一度に大量購入するなら粉末ではなくホールを買って使うたびに挽くというのもオススメ。
劣化の早さは粉末の方が早くホールの方が遅い。
また使用するさいに湯だった鍋に直接瓶の口を近づけて投入するのはアウトなので気を付けましょう。
湯気が思いっきり入り込んで一瞬で湿気らせてしまいます。面倒でも小皿にだしたり小さいスプーンにとるように。味のバラつき防止にもなります。
湯だった鍋の上からこのように直接瓶から投入するのはご法度。
冷蔵庫での保存が推奨されているものもあるのですが温度変化も激しく湿気りやすいというデメリットもあります。
温度面で言えば冷蔵庫は優れているので、野菜室に空きがあれば野菜室を使うのが無難。
常温でも日陰で湯気などの影響を受けにくく風通しの良いところがあればそこでも良いでしょう。
スパイス＆ハーブの保存方法【フレッシュ編】
ちょっと気の利いた食料品店などに行くと野菜売り場の隅に陳列されている生のハーブコーナーに興奮する方は料理好きな方でしょう。
フレッシュなハーブとはいわば採れたての野菜と変わりません。
時間が経てば経つほど劣化してしまいますし、その速度はドライハーブとは比較にならないため、原則としてなるべく早く使い切ることが前提となります。
ですから一般家庭、特に一人、二人暮らし程度の家庭には不向きな側面もあるというワケです。
一方でドライでは出せないみずみずしさを感じる香りと色合いはフレッシュの魅力です。
バジルやローズマリー、ディルなどはフレッシュの方が数段美味しく感じるというのが本音でしょう。
このようなフレッシュハーブはキッチンペーパーをキリフキなどで軽く濡らし、タッパーやジップロックで保存するのが定石。
乾燥しないようにしつつ、高温を避けて保存します。
冷蔵庫で保存しても良いのですが、フレッシュハーブの多くは低温も嫌います。
特にバジルは低温によって変色するという特徴があるので注意。
野菜室で保存するか、風通しのいい涼しい場所で常温保存の方が長持ちする場合も。
いずれにせよ、せいぜい一週間持てばいいくらいの保存性になるので気を付けましょう。
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ハーブ＆スパイスは冷蔵より冷凍保存が安心
温度、湿度といろいろと気にする必要のあるハーブ＆スパイスは手のかかるやつですが、じつはこんなめんどうをかけず一発でラクチン保存する方法もあります。
それが冷凍保存です。
方法はカンタン。
フリーザーバックなどにものを入れて、空気を抜いて密閉して冷凍庫INするだけ。フレッシュならラップなどでも可。
意外かもしれませんが大抵のハーブやスパイスは冷凍しておけば、フレッシュ・ドライ・粉末・ホール問わずに冷蔵・常温よりはるかに長持ちさせられます。
もちろん鮮度の良い状態と比べればいくらか香りは落ちますが、常温や冷蔵で劣化させるよりは香りの分子が安定するため保存が利くんです。
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しかも原則解凍の必要なし。
むしろ解凍する過程で劣化することがあるので成分を閉じ込めたまま暖かい料理に投入します。
フレッシュでもドライでも原則この方法で鮮度を維持し使用できるので非常に便利。
あとは冷凍庫の空いているところにいれましょう。カサもないので場所はとらないはず。
バジルなどのように低温保存が出来ないものは例外です。こちらはとにかく早く使い切りましょう。
冷凍可能なハーブとしてはローズマリー、オレガノ、イタリアンパセリ、レモンバグラス、タラゴンあたりは大丈夫です。
ドライ系のハーブや劣化の進行が遅いホールスパイス類はともかく、ご家庭でのフレッシュハーブや粉末のスパイスは冷凍保存が最も理想的な保存かもしれません。
スパイスとハーブの保存方法【冷凍、冷蔵、常温】を徹底検証!のまとめ
スパイスとハーブの保存法について考察・まとめてきました。
スパイスとハーブをうまく使いこなせれば料理レベルはいっきに中級者以上です。
保存法を学んで安心して購入できるようになったら、どんどん実践に投入してスパイスマスターを目指しましょう。
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