ザーサイといえば中華料理に欠かせない食材のひとつ。中華屋さんで食べておいしくて自宅で購入した、もしくは買ってみようか悩んでいる人もいらっしゃることでしょう。
しかしザーサイは商品の選択や処理にちょっとしたポイントがあります。やみくもに商品を購入して食べてみても、お店の味とは異なることもしばしば・・・。
今回はザーサイの商品の選択の仕方から、下処理を経て中華料理屋で出てくるように食べるにはどうすればよいのか、ザーサイにまつわるご家庭での扱い方を整理します。
ザーサイ(搾菜)とは？
アブラナ科アブラナ属の野菜で、一般的にはこの植物から作られる漬物のことを指します。主に中国で親しまれている食材で、日本でも中華料理屋さんではよく見かけることのできるものです。
収穫したザーサイの茎の部分を天日干してから塩漬けし、搾って塩分を抜いたあとに調味料を加えて甕に押しこんで本漬けします。漬け終わったザーサイは塩抜きしてから調味料や炒め物、そのままでおつまみとして食されています。
国産の商品も見つけることができますがかなり稀少で、基本的に流通しているもののほとんどは中国産です。
ザーサイはどの状態/商品を購入すべき？
ザーサイをお店で食べてその魅力にハマり、自宅でも楽しみたいという人は多いと思います。特にお酒のおつまみとして相性がいいので、お酒好きな方の心には刺さるのではないでしょうか？
しかしザーサイとひとくちにいっても、売られている状態はさまざまで商品ごとに扱い方が異なります。
味付けが済んでいてそそのまま食べられるタイプのザーサイ
国内で最も一般的になっている市販のザーサイはおそらく桃屋から発売されている瓶詰の商品でしょう。
桃屋のザーサイは、ザーサイ本体を薄くカットして独自の味付けを施してあるもので、瓶から取り出してそのまま食すことが可能です。
お皿に移せばそれだけでおつまみになるので非常に便利ですが、桃屋味の味付けが口に合わないと「なんか違う」となることも・・・。
アマゾンでよく見かけるなかではコチラも味付けが済んでいてそそのまま食べれるタイプの商品ですね。
食べる前に塩抜きするタイプのザーサイ
今回注目したいのはコチラ。
ホールタイプのザーサイです。ホールのザーサイは中華食材屋さんほか、最近ではネットで気軽に手に入れることが可能です。このタイプは本漬けが済んだあとのザーサイをそのままパック詰めして販売しています。
漬物ですからこのままだと非常に塩辛く、薬味ならまだしもそのままでは食べられたものではありません。これはパックから取り出してから塩抜きし、その後に好みの味付け・調理を施してから食べます。つまりアレンジの幅が非常に広く、自分好みのザーサイに仕上げられます。
お店で食べた味を再現したい場合は、ホールで購入して塩抜きしたあとに自分で味付けしたほうがいいでしょう。ザーサイの味付け方法はだいたい決まっていますので、そこをベースに調味していけば好みの味に持っていけるはずです。
スライスするのがめんどうな場合は、ホールではなくスライス済みのものを購入しましょう。こちらもホール商品同様に塩抜きは必要です。
ザーサイの塩抜きの方法
それでは実際にザーサイの塩抜き方法、下処理の仕方を見ていきましょう。
今回使用したのはこちらのザーサイ。アマゾンでも購入可能。本格的な中華ザーサイ(中国産)です。
まずは袋から取り出してボールに入れます。結構な量ありますが、保存も可能ですしどの食べ方でも基本的には塩抜きすることになりますので、まとめて仕込んでしまった方が簡単です。
そのまま流水で洗います。表面についた調味液で水があまり濁らなくなるまで2~3回は水を変えて洗い続けます。
まな板にのせ、まずは縦半分に切ります。
さらに半分に切ります(結果的にワンホールを4等分にカットします)。
その後薄くスライスしていきます。薄さはなるべく均一になるように意識しましょう。そうしないと塩抜きにムラができて味にバラつきが出ます。
すべてスライスしたらボールに移して流水で軽く洗い流します。さらに水をはって塩抜きをします。
時間は好みやスライスの厚さによりますが、最低でも1~2時間程度は漬け込みたいところです(商品にもよりますが、今回使用したザーサイは薄くスライスしても1時間は漬けこまないと塩っぽいです)。
人によっては半日から1日かけて塩抜きするという人もいますが、時間をかければかけるほど食感が悪くなるので適度に味見しながらいい塩梅を探ってください。*1
味見していい感じの塩加減になったらザルにあげて水を切ります。さらにキッチンペーパーや清潔な布巾などで包んでしっかりと水気を切りましょう。ここ手を抜くと食べる時に思っていたのと違う味になります。しっかり拭きあげてください。
これでザーサイの塩抜きは完了です。あとは好みの味付けや調理をして食べるか保存します。調理法や保存法についてもこの後紹介していきますので、あわせてチェックしてみてください。
塩抜きしたザーサイは冷凍保存で常備菜に
塩抜きする前のザーサイは漬物ですから日持ちします。しかし塩抜きしたあとは物持ちが悪くなりますので、なるべく早めに使い切る様にしたいものです。
使うたびに塩抜きをするのも大変なので、ご家庭でザーサイをホールで購入する場合は、まとめて塩抜きして冷凍保存するのがオススメです。
さきほど紹介した手順で塩抜きをしてしっかりと水分を拭きとったら、一回分ずつラップに包みましょう。
あとは冷凍庫にいれて使う前に冷蔵庫へ移して解凍するだけ。食感などにも大きな変化は出ないので、そのまま食べてもいいですし炒め物などにも使えます。
ザーサイの食べ方、おつまみからおかずまで
塩抜きしたザーサイの食べ方をいくつかご紹介しましょう。
おつまみとしてザーサイに
醤油・・・・ひとたらし
味の素・・・・ひとつまみ
砂糖・・・・ほんの少し
ごま油・・・・ひとたらし
長ネギ・・・・白い部分を少し
まずはシンプルにそのままで。ネギ以外の調味料を加えて軽くあえるだけで完成。お皿に盛って上からネギをのせましょう。ネギの切り方はお好みで、今回は斜めにスライスしていますが、白髪ねぎや刻みねぎを使用しても構いません。
味付けはお好みで変えてください。いちおう今回は味の素と砂糖を少量加えて旨味を出し、醤油とごま油で風味漬けしています。塩味自体はザーサイに染み込んだものが残っているので、濃くなりすぎないように注意しましょう。
合わせて読みたい記事
「【刻みネギ、みじん切り、白髪ネギ】一瞬で出来る長ネギの切り方から保存まで」
ザーサイと牛肉の炒め物
牛肉・・・・180g
ザーサイ・・・80g
醤油・・・・ひとたらし
粉末鶏がらだし・・・・ひとつまみ
砂糖・・・・ひとつまみ
ごま油・・・・ひとたらし
長ネギ・・・・白い部分を少し
片栗粉・・・適量
牛肉と搾菜の炒め物は桃屋でもレシピ掲載されている鉄板の組み合わせです。ザーサイ特有の風味が肉とマッチします。
牛肉はOGビーフのステーキ肉などがおすすめ。軽くそぎ切りするように薄くスライスして片栗粉と塩コショウをまぶしておきます。油をしいたフライパンに牛肉をいれ、焼き目が付いたらザーサイ→粉末鶏がらだし→砂糖→醤油→ごま油の順番で加えていき、サッと混ぜて完成。お皿に盛ったらネギを散らします。
おつまみにもごはんのおかずにもなる鉄板のザーサイレシピです。
まとめ
ザーサイの食べ方・塩抜き・保存方法について見てきました。特にホールで購入したザーサイはそのまま食べても味が濃く、美味しくないと思ったことのある人もいるかもしれませんが、適切な下処理をして味付けすればお店で出てくるザーサイと同じような味わいをご自宅でも楽しめます。
一回使い方ほ覚えればそれ自体の値段は量に対して比較的安値なので、ぜひ参考にしてザーサイを思う存分楽しんでください。
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*1:味見するときは厚すぎず薄すぎないものを選びましょう。あと出来れば2~3枚口に入れてみてください。複数枚口に入れるのと一枚だけ口に入れるのとでは味の感じ方に差があります。なるべく実際に食べる時と同じ条件で試しましょう。
