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【冷凍?冷蔵?常温?】ハーブ&スパイス保存のテクニックを知る

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料理好きな人にとって頭を悩ませる問題がスパイスやハーブの保存。買ったはいいけれど使う機会のないものも多く、頻度が多くても一度に大量に使うことも少ないため、どうしても使い切る前にダメにしてしまいがちなハーブやスパイス類ですが、どうせなら最後までちゃんと使い切りたい。そんな方にお伝えしたいハーブ&スパイス保存のテクニックをまとめます。

スパイス&ハーブの弱点を知り保存環境を考える

まずはスパイスやハーブ類の弱点を知ることで、どのような保存環境が適しているのかを考えてみましょう。
ハーブ&スパイスの弱点としては以下のようなものが挙げられます。


  • 湿気(ドライ系のものに関して) / 乾燥(フレッシュ系のものに関して)


基本的な食材・食品と同様直射日光を避けて温度変化の少ない涼しいところにおくのが最も理想。湿度に関してはフレッシュとドライでは異なりますが、要は買ってきたときの状態を保つというのが保存のポイントになります。

スパイス&ハーブを使う目的を知る

一部殺菌などの効果も持ち合わせていますが、調理におけるハーブやスパイスの使用目的は基本的に


  • 香り付け
  • 色味付け


この2点に集約されます。ここに辛味や苦味の添加を付け加えることも出来ますが、特に劣化が起こりやすい要素は"香り"と"色"です。つまり保存においても香りと色合いを維持する事を目的としなければなりません


特にフレッシュにおいては色合いはとても重要視される(変色している時点で香りが落ちていることも多いが)ため、意識したいポイントです。逆にドライは色が変わることはほぼないものの、気づかないうちに香りが飛んでいることがあるため、見た目が変わらないからといって油断しないようにしなければならないのです。

スパイス&ハーブの保存法~ドライハーブ&スパイス編~

まずは料理初心者から上級者まで、その使い勝手のよさでついつい買ってしまうという方も多いドライハーブやスパイス。しかし、いざ買ってみると全てを使い切るのはなかなか難しく、棚の肥しになっている方も多いことでしょう。


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筆者の家にもズラリと並ぶスパイスハーブ類(一部)。よく使うものもあれば、買ったはいいが数回しか使っていないものも。


そもそもフレッシュと比べれば劣化しづらく物持ちは良いですが、それでも少しずつ香味成分は失われていくので、なるべく保存のポイントを守りたいところ。


ドライハーブやスパイスは基本的に湿気に弱いため、まずは湿気らせないこと。また、香味成分が揮発しないように密閉容器で保存することが大前提。ジップロックや密閉便、タッパーなどを用いて極力空気の循環を遮断し保存するとGOOD。


一度に大量購入するなら、粉末ではなくホールを買って使うたびに挽くというのも面倒ですが長持ちさせるポイント。劣化の速度は断然粉末の方が早くホールの方が遅いことを覚えておきましょう。




意外と守れていないのがコチラ。湯だった鍋に直接瓶の口を近づけて投入するのは完全にアウト。湯気が思いっきり入り込んで一瞬で湿気らせてしまいます。面倒でも小皿にだしたり小さいスプーンにとるように。味のバラつき防止にもなります。


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湯だった鍋の上からこのように直接瓶から投入するのはご法度。


冷蔵庫で保存指定されているものもあるのですが、温度変化も激しく湿気りやすいというデメリットもあります。温度面で言えば冷蔵庫は優れているので、野菜室に空きがあれば野菜室を使うのが無難。常温でも日陰で湯気などの影響を受けにくく風通しの良いところがあればそこでも良いでしょう。

こういう専門アイテムを使って保存するのも夢がありますね。

スパイス&ハーブの保存法~フレッシュハーブ&スパイス編~

ちょっと気の利いた食料品店などに行くと、野菜売り場の隅に陳列されている生のハーブコーナーに興奮する方は料理好きな方でしょう。

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フレッシュなハーブとは、いわば採れたての野菜と変わりません。時間が経てば経つほど劣化してしまいますし、その速度はドライハーブとは比較にならないため、原則としてなるべく早く使い切ることが前提となります。そのため一般家庭、特に一人、二人暮らし程度の家庭には不向きな側面もあるというワケです。


一方でドライでは出せないみずみずしさを感じる香りと色合いはフレッシュの魅力です。バジルやローズマリー、ディルなどはフレッシュの方が数段美味しく感じるというのが本音。


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このようなフレッシュハーブはキッチンペーパーをキリフキなどで軽く濡らし、タッパーやジップロックで保存するのが定石。乾燥しないようにしつつ、高温を避けて保存します。


冷蔵庫で保存しても良いのですが、フレッシュハーブの多くは低温も嫌います。特にバジルは低温によって変色するという特徴があるので注意。野菜室で保存するか、風通しのいい涼しい場所で常温保存の方が長持ちする場合も。


いずれにせよ、せいぜい一週間持てばいいくらいの保存性になるので気を付けましょう。



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最強の保存法?ハーブ&スパイスは原則冷凍保存が安心

冷蔵や常温、湿度といろいろと気にする必要のあるハーブ&スパイスは手のかかるやつですが、じつはこんなめんどうをかけず一発でラクチン保存する方法もあります。


それが冷凍保存


方法はカンタン。フリーザーバックなどにものを入れて、空気を抜いて密閉して冷凍庫INするだけ。フレッシュならラップなどでも可。


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ジップロックに詰めて空気を抜いたクローブ(ホール)とラップでくるんだフレッシュのローズマリー


意外かもしれませんが、大抵のハーブやスパイスは冷凍しておけば、フレッシュ・ドライ・粉末・ホール問わずに冷蔵・常温よりはるかに長持ちさせられます。もちろん鮮度の良い状態と比べればいくらか香りは落ちますが、常温や冷蔵で劣化させるよりは香りの分子が安定するため保存が利くんです。

ジップロック フリーザーバッグ M 45枚入

ジップロック フリーザーバッグ M 45枚入


しかも原則解凍の必要なし。むしろ解凍する過程で劣化することがあるので、成分を閉じ込めたまま暖かい料理に投入します。フレッシュでもドライでも原則この方法で鮮度を維持し使用できるので非常に便利


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あとは冷凍庫の空いているところにいれましょう。カサもないので場所はとらないはず。



一部、バジルなどのように低温保存が出来ないものは例外です。こちらはとにかく早く使い切りましょう。冷凍可能なハーブとしてはローズマリー、オレガノ、イタリアンパセリ、レモンバグラス、タラゴンあたりは大丈夫。


ドライ系のハーブや劣化の進行が遅いホールスパイス類はともかく、ご家庭でのフレッシュハーブや粉末のスパイスは冷凍保存が最も理想的な保存かもしれません。

まとめ

スパイスとハーブの保存法について考察・まとめてきました。スパイスとハーブをうまく使いこなせれば料理レベルはいっきに中級者以上です。保存法を学んで安心して購入できるようになったら、どんどん実践に投入してスパイスマスターを目指しましょう。


スパイスの科学 (河出文庫)

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スパイスの基礎知識はこちらの書籍がオススメです。保存法は載ってないですが、スパイスとは何ぞやということから使い方・使いこなし方までが理詰めで網羅されてます。いまどき、スパイスやハーブの効能・効果を列挙した図鑑的なものはネットで代用できるので、スパイス系の本を一冊買うならコレですね。


bollet.hatenablog.com

家にあると便利なスパイスまとめはこちらから。参考までに。


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保存法は料理を知る上で学ぶべき基礎のひとつ。保存術を豊かに持っている人ほど効率的な料理生活が可能。