おいしけりゃなんでもいい!

身近にある美味しいものを探したい。おいしけりゃ、なんでもいいんだけれど。

スポンサーリンク

【バゲット、ドイツパン】おすすめ度の高いシニフィアンシニフィエのパンをひさびさに食す

主婦や料理好きのあいだでホームベーカリーなどが流行する一方で、本場で修業を積んだ一流の技術を持ったパン職人(ブーランジェ)が活躍するパン屋(ブーランジェリー)が全国各地に生まれ、注目されています。


今回は先日に銀座の三越に行った際に期間限定で出店していた"シニフィアンシニフィエ"でパンを購入したことをきっかけに、たまにはパン屋さんの紹介でも・・・ということで。


パン好きで都内の有名パン屋に精通している方なら知らぬ者はいない"シニフィアンシニフィエ"の魅力をちょこっと紹介します。

ブーランジェリー シニフィアンシニフィエ

f:id:bollet:20180207192126j:plain

まずはざっくり店舗紹介から。シニフィアンシニフィエは東京都世田谷区、三軒茶屋と池尻大橋駅から徒歩10~15分の閑静な住宅街に位置するパン屋さんです。筆者もそれこそパンにはまっていた時期に何度かおじゃましていたのですが、引っ越して少し遠くなってからは疎遠になっていました・・・。


シニフィアンシニフィエとはソシュールという偉い人が定義した言語学用語で、シニフィアン=記号表現、シニフィエ=記号内容などと訳されています。ここにひっかけて、"全ての人が知っている事実=シニフィアン"と"それぞれの人が抱いている想い=シニフィエ"を交差させる場所でありたい・・・という難解でいながらどこかロマンチックな意味を持たせた店名もパンオタクを惹きつける要因のひとつ。


シェフである志賀勝栄氏はパン業界に携わる人ならば知らぬ人はいないと言われる人物で、確固たる信念と哲学を持ってパンと向き合い続けている人物。公式ホームページや書籍、インタビューなどから垣間見られる志賀氏の人柄は語り口は温厚ながら内に秘めた強い意志を持っていることを想像させます。

www.signifiantsignifie.com


こういう人こそまさに職人気質と言いますか、なにかを拘らせたら周りからは少し引き気味な目で見られながらとんでもないものを作り上げてしまうんですよね。そんな志賀氏の作るパン・・・いったいどんな特徴を持っているのでしょうか?

シニフィアンシニフィエの魅力

シニフィアンシニフィエのパンが持つ最大の特徴と言われているのが低温における長時間発酵。果物の追熟にみられるような"寝かせる"ことによる旨味の上昇をパンにも取り込めないか、というのがきっかけだったようで、今ではシニフィアンシニフィエのパンの美味しさの秘密とも言われています。


フルーツの追熟においては当ブログでもたびたび言及していますが、食材を寝かせる、熟成(発酵)させるというのは美味しくなると不味くなるのギリギリのラインを見極める工程でもあり、非常に難しい作業であることは言うに及びません。


bollet.hatenablog.com
bollet.hatenablog.com
一見熟成と無関係に見えるデコポンやトマトにも熟成というキーワードが関係する様に、パンにも熟成という言葉がキーワードとして認められる



パンごとの特徴についてはパンフレットにまとめられていましたので、画像で掲載しておきます。作り手の目指す方向性がシンプルに示されていますので大いに参考になることでしょう。


f:id:bollet:20180207192111j:plain


食べ手はそれを食べて"おいしい"と感じられればそれでいいわけです。

シニフィアンシニフィエのバゲットとドイツパンを食べる

銀座の三越で2018年の1月31日(水)から2月6日(火)まで期間限定で出店していたシニフィアンシニフィエ。たまたま期間中に三越に立ち寄る機会があったので久々にパンを購入。


実に3~4年ぶりの再会です。公式ホームページによると2017年から作り方を見直したとのことで、厳密には以前筆者が食したものとは異なるパンだったのだと思いますが、それでも志賀シェフの哲学を感じるパンはどこか「これこれ」と思い出させてくれる味わいでした。

f:id:bollet:20180207202414j:plain

今回購入したのはバゲット ジャポネーズとドイチェ ヴァイスハイト。


バゲットはシニフィアンシニフィエの看板メニューとも言うべき商品で、ジャポネーズは国産小麦100%。3種の酵母で17時間の低温発酵をおこなって旨味を引き出しています。これ以外にも40時間、120時間の発酵バゲットがあり、発酵の妙技を堪能することが可能。


対してドイチェヴィスハイトはライ麦50%と小麦を使用したシンプルなドイツパン。麦の旨味と甘味をじんわりと楽しめる逸品。個人的にはかなりヒットしました。これ美味しいです。単体でつまんでてもいいし、料理とあわせてもいいし、ワインのつまみにも最高だと思います。


f:id:bollet:20180207203324j:plain
断面図。バゲットには大きな気泡が含まれていて、これがシニフィアンシニフィエの特徴でもある。



人によって好き嫌いのあるハード系のパンを独自の解釈で作り上げるシニフィアンシニフィエのパンはハードさのなかにソフトさを感じる不思議な味わい。名が体を表すとはこのことでしょう。一般的なイメージとここのパンが生み出す味わいは必ずしも一致しない、個性派なのでしょうが、それでもしっかりとまとまっているという印象です。


f:id:bollet:20180207203417j:plain
パンフレットにはしっかりと保存方法も載せてくれています。


本格的なパン屋が増える一方で、パンの保存や扱いにはまだまだ疎い日本人。同じくバゲットで有名なヴィロンなどもそうですが、焼き戻しや保存法について細かく記した注意書きを添えるのはもはや定番なのかも。


f:id:bollet:20180207203603j:plain

オリーブオイルと塩、そこにチーズとワインでもあればそれで十分に満足出来そうなシニフィアンシニフィエのパンですが、今回は食事用ということで作り置きのシチューと一緒に。うーん、最高ですね。

まとめ

ひさびさのシニフィアンシニフィエでしたが、バゲットはもちろん、はじめて食したドイチェヴァイスハイトが個人的に大ヒットでまた食べたい。もっと大きなカットで購入するべきでした。


筆者はパンについてはさほど食べ歩いているワケではありませんが、それでもシニフィアンシニフィエのパンが独自の信念によって作られているのだろう・・・ということはなんとなく分かります。そんな不思議な味わい。


パン好きからは必ずといっていいほど名の挙がるブーランジェリー、機会があればぜひチャレンジしてみてください。


志賀シェフの哲学は書籍で見ているだけでも十分に感じられます。パン作りに挑戦したい方や同店に興味のある方は書籍もオススメ。

シニフィアン シニフィエのスイーツブレッド

シニフィアン シニフィエのスイーツブレッド

ホームベーカリーでつくるシニフィアン シニフィエの高加水パン&ドイツパン

ホームベーカリーでつくるシニフィアン シニフィエの高加水パン&ドイツパン

パンと料理 おいしく食べる最高の組み合わせ

パンと料理 おいしく食べる最高の組み合わせ



www.signifiantsignifie.com

【店舗名】シニフィアン・シニフィエ  
【営業時間】11:00~18:00 
【定休日】不定休
【住所】東京都世田谷区下馬2-43-11 1F
【電話番号】03-3422-0030
※他、日本橋タカシマヤに支店アリ